樹生酒莊見證台灣釀酒史 以祖父之名四代傳承
圖片資料提供：樹生休閒酒莊
早晨的樹生酒莊很熱鬧，有別於葡萄園裡地中海式的閒靜，一群年輕人進進出出，原來是高雄餐旅學院的學生們，來到樹生進行釀酒實習，由法國學成歸國的陳千浩老師帶領。高溫炎熱下，他索性脫了襯衫，只穿著白背心在酒廠和實驗室間穿梭。
見面時，陳老師不待我提問，開頭就先說了個故事，一段關於台灣釀酒史的故事。
「日本殖民時期，在台灣實施了菸酒專賣制度，也就是政府以行政壟斷的手法，控制了從生產至販售的所有過程，全世界只有土耳其和台灣實施完全專賣。因此過去近一個世紀以來，台灣老百姓自行製酒是違法行為，在大部份國家，釀酒文化卻是生活樂趣中的一部分。當時台灣第一位種釀酒葡萄的農民，名字叫洪樹生，這就是樹生酒莊名稱的由來。」
一時聽傻了的我，只隱約察覺洪樹生和酒莊主人洪吉倍同姓，應該有點親戚關係，開口詢問，陳老師才好笑地說：「洪樹生就是洪吉倍的阿公啦！」
開車不喝酒 喝酒不開車
種葡萄的家族事業 是洪家血脈的四代傳承
樹生酒莊的故事，可說就是台灣紅酒的故事，他們以四個世代的時間，見證了台灣從公賣制度到開放民間製酒的產業轉變；由台灣第一批釀酒葡萄開始生根洪家的祖傳種植事業，直到終於可以釀出自家品牌的葡萄酒，樹生酒莊一步步守護著家族的傳統，也因此保存了正港台灣風味的紅酒文化。
民國42年菸酒公賣局引進葡萄試種，產區多集中在台中彰化地區，釀酒葡萄則以后里地區為主，由於氣候乾爽、排水好，來自溫帶地區的歐洲品種黑后葡萄（Black Queen）、金香葡萄（Golden Muscat）竟能適應良好，順利生長。洪樹生搶在第一時間開始栽培釀酒葡萄，由菸酒公賣局收購製酒，因為種植成果不錯，他於是帶領九個兒子和其他親友一起種植，至今仍可看見好似洪氏家譜般的后里葡萄班成員名單。
圖說：由左至右為黑后、巨峰、金香葡萄
釀酒葡萄vs.食用葡萄超級比一比
就像白甘蔗拿來製糖，黑甘蔗拿來吃的差別般，釀酒葡萄與食用葡萄也有著品種上的根本差異。雖然釀酒葡萄甜度不輸食用葡萄，但顆粒小、肉少果皮厚，吃起來沒那麼過癮，因為果皮是才是葡萄酒風味的主要來源。
祖父洪樹生和父親洪啟彰去世時間只相隔一年，走得有些措手不及，身為長子的洪吉倍還沒有時間請教父親種葡萄的所有技巧，就開始帶著三個弟弟接手農作生產事務。
洪吉倍說自己從小看著父親、祖父種葡萄，不用教就會了，哪還用學？於是種葡萄就像個只能意會無法言傳的古老秘密般，在一代又一代的身體力行中傳承下來，一旦上一代消逝了，有些技藝可能也就跟著埋進土壤中。到了洪吉倍時，他已經看不懂日文了，只知道父親閒來無事，會翻著一本祖父買的日本農業百科看，父親離開後，沒人教他怎麼讀這本書，洪吉倍就自己看圖說故事，漢字和圖片拼湊拼湊，竟然就自己研究出了「借枝」、「扶植」兩種技術。
捨不得老樹被砍除 窮死也要守住葡萄田
話要從民國85年說起，當時政府收購完最後一批與農民契約收成的葡萄後，由於已有便宜的外國菸酒開放進口，便不再向民間購果，僅以補助申請的方式，協助果農砍除釀酒葡萄，鼓勵轉作其他高經濟價值作物。
當眾人紛紛棄田領取補助款時，洪吉倍也在經濟壓力下，砍除了五百多棵幾乎和自己同齡的葡萄樹，當時台灣的釀酒葡萄種植面積，一下銳減到只有當初的二分之一。洪吉倍砍葡萄砍到手軟，想到一刀一刀都是在割裂著家族的歷史連結，他心裡捨不得，索性不砍了，就算少領好幾萬的補助款，也要把祖父種的葡萄留下來。問他當時怎麼打算，他雙手一攤：「我也不知道該怎麼辦，種了一輩子的葡萄，不種也不知道要做什麼，反正又不是什麼壞事，繼續幹哪！」
沒想到過了兩年，當初砍除的葡萄因為沒有連根拔除，只有照規定砍到離地面40公分，所以又開始抽長了枝蔓，逐漸恢復生長，讓洪吉倍大感驚喜。但這些重生的葡萄枝幹較為纖弱單薄，不似老樹般粗厚，於是洪吉倍跑去翻祖傳的日本農業百科，慢慢摸索出「借枝」、「扶植」等技巧，把瘦弱的新生枝根和健壯的原生種接枝起來，藉由原生種的強韌生命力拉拔，最後就會結合出和老葡萄樹同樣粗厚的枝幹。
（圖說：當年洪吉倍的祖父與父親，都是靠這本書學會種葡萄的）
低矮的祖厝裡，洪吉倍小心翼翼地拿出那本日文百科給我看，實在很難想像眼前那本只有稍微泛黃，但頁面還能平滑反射光線的書本，竟然已經有近半世紀的歷史了，裡頭沒有任何筆跡、水漬、皺摺，看著洪吉倍翻閱時的無比珍惜寶貝，就不難想像當初他為什麼寧願餓肚子，也要堅守這片葡萄田，即使在釀酒葡萄最黑暗而毫無發展前途的時候，仍然要捍衛著自己家族的驕傲。
古老的祖厝已經無人居住，但仍然佇立在葡萄園中間，彷彿是個永恆的精神象徵，默默地守護這片祖產，這段台灣土產葡萄酒最初的歷史。
（圖說：四十多歲的老樹根，洪吉倍砍了捨不得丟）
客廳茶桌上放著一盤巨峰葡萄，枝頭滲出了濃稠透明的蜜汁，也是洪家親戚種的。洪吉倍邊吹著電扇邊要我多嚐幾顆，很甜，別的地方吃不到這麼甜的葡萄了。樹生酒莊本來也種食用品種的蜜紅葡萄，但因為這幾年台灣多雨，密紅葡萄的皮薄易爛，最近已經慢慢荒廢了。種來種去，洪吉倍還是喜歡種釀酒葡萄。他指著牆角一球葡萄樹根，說那棵也是四十幾歲的老樹根，又粗又壯，健康得很，因為砍了心裡捨不得，就挖回家放著，還被不少人以為是他匠心獨具的客廳裝飾。
五十幾歲身體依然硬朗的洪吉倍，不禁讓我想起在那年代成長的台灣男人，即使有著濃烈的感情，卻因為傳統社會的保守風氣，不得不壓抑著自己，最後這股情感慢慢就壓縮成了一種莫名的固執，像是洪吉倍對釀酒葡萄貢獻了一生的堅持。
民間釀酒開放 酒莊成立帶來新生契機
921大地震後，農委會模仿日本農村模式，開始在台灣各地評估並設立農村酒莊，因為后里外埔的釀酒葡萄產業歷史悠久，樹生酒莊順利地通過申請而成立，92年開幕時，當時陳水扁總統還親自前往剪綵，風光得不得了。我問洪吉倍要不要和總統種的葡萄樹合照，淡薄名利的他只是說：「總統會換，時代會變，是誰種這棵葡萄樹的哪有什麼重要？長出好葡萄卡重要啦！」
種植事業傳到第四代時，洪吉倍沒有教兒子怎麼種葡萄，倒是要他學怎麼釀酒，父種子釀的分工，同時標誌著台灣酒史已經邁入了新時代。「釀酒的問題就要問我兒子啦！我只會種葡萄而已。」不過栽培的技術還是得繼續傳下去，再過幾年，現任的樹生釀酒師洪良杰，也得將父親一生的好手藝學起來。
因為政府輔導的關係，樹生酒莊開始和多所學校進行建教合作，不只如此，洪吉倍還說：「我都不知道念過幾所大學了。」為了增加農民技術、衛生、機械操作等專業知識，酒莊從籌備到現在，洪吉倍東奔西跑去各大學上課，也花了不少錢投資硬體設備，但回想起來他仍不禁感嘆，當初還生疏不懂時，白費許多冤枉錢，人家說什麼他就買什麼，搬了一大台榨汁機回來，結果發現不好操作、效率不佳，也只能摸摸鼻子認了，到現在還在酒莊裡躺著。
這次與高雄餐旅學院的產學合作，為酒莊帶來年輕的創意氣息，會計江淑惠讚嘆地表示，之前和這些學生們吃飯時，討論到餐飲擺盤、開發特色菜餚的話題，他們靈機一動，只用了幾朵鮮花、幾個桌飾、幾顆蠟燭，就變出一桌浪漫氣氛，讓她大開眼界。同時，在法國學釀造的陳千浩老師也突發奇想，以金香葡萄為原料，採用法國天然甜酒釀造法進行釀造。陳老師表示，樹生酒莊栽培的金香葡萄是來自希臘的品種，可是在台灣也長得很好，甜度特別高，非常適合作甜白酒。他還從實驗室裡拿出尚在釀造中，未過濾的甜白酒給我試飲，看來混濁有如原住民的小米酒，入口卻有天然的香氣與甘甜，非常清爽宜人。
（圖說：釀酒過程中，低酒精的葡萄酒與高酒精的白蘭地，差別在後者釀造後還多了一道蒸餾的手續，提昇酒精濃度）
天然甜酒釀造法
在釀造過程中，由於酵母會將葡萄中的糖份分解成酒精，因此許多葡萄酒必須另外加糖增添風味與口感。而天然甜白酒首重果實本身的甜味，故在選果階段就需要嚴格把關，挑選出甜度最高的葡萄進行釀造。
為了避免酵母菌將糖分消耗殆盡，必須在發酵中途加入蒸餾酒，以酒精強化的方式中止發酵，使用中斷發酵的方式，可讓尚未發酵成酒精的糖份留在酒中，釀造出香甜口味的甜酒。因為酵母菌在酒精超過15%時便無法生存，這也是為什麼釀造酒的酒精濃度偏低，有時必須另外加蒸餾酒調和濃度之因。
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品酒步驟（由國立高雄餐旅學院餐飲管理系專任講師陳千浩示範）
1. 將100cc的酒倒入標準品酒杯，傾斜於白色襯底的桌面上觀察成色。
2. 於桌面搖晃酒杯，酒與空氣接觸後會釋放香氣而充滿杯中。
3. 鼻子靠入酒杯中品聞酒香。
4. 入口時保留酒液於口中，進行吸氣，經過口腔加溫與空氣振動，使酒的整體味道衝上鼻腔，刺激嗅覺神經叢。
5. 吐掉入口的酒，避免味覺麻痺，再進行其他酒種的品酒。
發展自己的特色 釀造台灣人的葡萄酒
即使新世界如智利、澳洲所產的酒，已經開始以高品質、好價格搶攻世界酒市場，許多人卻依然獨衷法國酒的正統與嚴謹；同樣的情況搬到台灣，樹生酒莊也面臨著如此困境。國內有飲用紅酒習慣的人，願意花高昂價格購買進口酒，但品嚐台灣自產紅酒的意願不高。
陳千浩說自己釀酒時，一直有很重要的中心思想支持著：「不要比較，致力發展自己的特色。」不用因為法國酒的經典地位，就一直想以釀出法國酒為目標，每個地方的自然環境與地理條件都不同，他反而支持能充分發揮當地葡萄風味的釀造方法，因為自己的土地、消費者的口感偏好，還是當地人最瞭解。
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利口酒小百科
利口酒是法文Liqueur音譯的名稱，意思是餐後甜酒，以白蘭地為基底（亦有以威士忌為基底者），加入果汁、糖漿或浸泡各式水果與香料植物，攝取添加素材的香味、甜味調和而出，亦為調製雞尾酒的極佳酒品。
（圖說：以黑后葡萄酒和曼特寧、巴西咖啡豆混和釀造的曼巴甜酒）
加入帶甜味的鮮奶油後，連平常不喜歡喝咖啡的我也非常驚喜。藉由酒精充分融發咖啡的香味，而沒有咖啡的酸苦，搭上酒精的醇厚，飲用起來非常溫暖舒適，還有放鬆心情的效果，獨自小酌，可以激發創作者的靈感。
（圖說：以黑后葡萄酒和紐西蘭藍莓釀造的藍莓酒）
由於藍莓必須仰賴進口，進價、產量不穩定，這款藍莓酒並非能夠隨時取得。因為酒精濃度低，喝起來像果汁般，以葡萄基酒提昇口感，不似一般果汁飲料單薄，不知不覺就會喝下好幾杯，迷人的果香帶來浪漫微醺的氣息。
當我們品嚐著法國紅酒時，只能以想像建構法國葡萄田的海市蜃樓，但品嚐台灣紅酒時，我們可以選擇身處其中，體驗真真實實的觸感，看葡萄藤將光影碎裂，灑落在步道上的景象，仔細端倪高齡葡萄樹枝幹佈滿的歲月痕跡，感受其持續勃發的生命力，觀賞中部果園寧靜閒暇的風情中埋藏的台灣果農血汗結晶，還可以在葡萄樹下小餟道地台灣製的紅酒，品嚐特製紅白酒料理。
有的時候我們往往把夢想放得太遠，計畫了很久的長途旅行、打定主意要進行的出國散心、帶著心愛的人一起體驗世界……卻經常被忙碌的工作與喘不過氣的經濟壓力破壞了。也許台灣的酒莊並不是那麼壯麗，也沒有異國的特殊風情，但隨時可以上路，不需精心規劃時間排程，只要用心體會，土地的歷史就會帶給我們力量，以提供萬物滋長的方式，重新啟發我們的生命。
原文刊載於科技生活雜誌2006年10月號
我在愛丁堡 (3)