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後火車站附近的南大路上,原本是公家宿舍區,隨著近年來的都市規劃,已經拆遷了不少老房子,從事空間設計工作的蔡育田相當喜歡這些日式風格的老平房,加上兩位從南非友人DeliaLiezel想開一間有家鄉味的餐館,於是便與屋主承租下這間超過60年屋齡的警察宿舍,整理成富有南非風情的Safari沙發瑞餐廳。

當初動手整建時,屋子已有
10年無人居住,Liezel還請家人來台,遊覽這個讓她一見鍾情的寶島,順便幫忙佈置餐館,許多富有民族風的壁畫、裝飾,就是Liezel一家人的心血結晶,也讓沙發瑞充滿著強烈衝突性的美感。





原本在南非從事記者工作的Liezel,因為身邊許多朋友來台教英文,加上自己也想看看外面的世界,本來只打算來六個月邊教書邊開開眼界,怕冷的她卻愛上了台灣溫暖的氣候,一待就待了五年,連自己都覺得很瘋狂。問起思鄉時最想念什麼,她竟說是「糖果」,因為南非超市總是擺滿了各式各樣的糖,無論口味、種類都比台灣繁複許多。開店至今近四年,當初一起合夥的Delia已經赴日發展,Liezel也沒有繼續教英文,改行從事南非紅酒的進口貿易工作,全靠Safari聯繫著三人的情誼。





因為當地移民背景與地理條件,南非菜結合了法國、英國、荷蘭與非洲內陸的料理特色,保有歐裔特色,但因為使用的香料不同,呈現出的味覺風格也更充滿奔放色彩。Liezal說南非人很喜歡吃肉,當地的B.B.Q盛宴中,可看不到小家碧玉的烤肉串,而是直接拿一整塊肉燒烤,頗有非洲菜的豪邁;平常家庭則最常做燉肉類食物,主食是馬鈴薯、玉米、長米。


菲克達勒肉丸飯
以牛、羊絞肉作成的大肉丸,有點像中國菜的獅子頭,但獅子頭以柔嫩為主,南非肉丸則有濃厚香料味道。以洋蔥、薑、胡椒、蕃茄、紅糖等調味過的肉丸,與味道強烈的牛、羊絞肉特別對味,別忘了沾上南非風味咖哩醬汁配飯食用,香氣豐厚但不搶味,非常能促進食慾。



德國豬腳
在香酥的豬腳上,插把大刀就上桌的豪邁方式,誇耀著大口吃肉的過癮。雖然不在南非菜的範疇內,卻是蔡育田個人廣受好評的獨門私房菜。以啤酒醃漬燉煮軟化肉質,再進深鍋油炸,逼去豬皮的油脂,便成了皮脆、肉嫩、膠質滿滿的德國豬腳,配上德國酸菜、漬菜一起入口,清爽開胃。







布布提
以豬、羊、牛三種絞肉加入薑、肉桂葉、杏桃醬、紅蘿蔔、咖哩粉等製成的肉餅,飽滿肉汁將香料甜美融合,是店內的招牌菜。首先將肉餅先烤到半熟,再打上蛋汁焗過,雙層口感,四種滋味,在口中迸發的調和感最是迷人。同樣淋上咖哩醬增添風味,但香料配方與菲克達勒肉丸不同,吃起來又是另一番奔放草原風。













南非飲品

因為具有保健功效,南非紅茶近來相當流行。雖然名為「紅茶」,但實際上只是取black tea的意譯,與傳統認知的茶葉完全不同,而是將僅生長在南非高山上的野生針葉灌木Aspalathus Linearis連同枝幹、葉片一同攪碎,有機無污染、沒有咖啡因,各個年齡層都可以飲用,喝起來甘美而不澀不苦,南非人經常在頭痛時來一杯。


傳承了法國釀酒技術的南非紅酒,因為放在像木桶內時間較短,葡萄皮釋放的單寧少,雖然味覺層次較單薄,不過喝來果香重而微甜不澀,成為相當受女性歡迎的入門酒品。
(提醒您:飲酒請勿過量)



 


 



 


 



 


 

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想找山東麵食,當然得往眷村去,新竹有位知名的山東麵餅師傅趙傳曾,從小就看著父母做麵食,七八歲開始和麵,陪著在廚房裡轉來轉去。從他濃濃的山東腔中,馬上可以判斷這兒的餅鐵定好吃。

 

眷村遷移後,趙師傅帶著他的徒弟盛道仁師傅搬到新竹一村,藏身在新建的整潔大社區裡頭,因為地點不好找,許多特地來買餅的新客人往往半途便放棄了,現在多半是園區外送以及外縣市快遞為主,親自上門的多是從前眷村的老主顧,還有人一吃吃了四代,從九十九歲高齡的岳父吃到四、五歲的孫女,他說趙師傅的養生大餅,「老少咸宜、養生、易消化,就是美味!」連年輕人都不排斥這款傳統滋味,堅果香、乾果甜,兼具口感與滋味,越嚼越香。

 

饅頭揉出好名聲  學徒桃李滿天

今年83歲的趙師傅,氣色依然健朗,總是笑容滿面地顧著爐火,在高溫的烤爐前仔細觀察養生餅是否烤糊、烤焦,大約2030分鐘的烘烤時間裡,得不斷翻面十次,幾乎寸步不離地守著,確實掌控好餅的焦熟度,才能端出整盤外皮厚韌、內部結構紮實的正宗山東餅。

 

38年隨著軍隊撤退來台,68年退役,軍人身上沒什麼錢,為了拉拔孩子念大學,70年開始做生意,就在武陵路上的眷區經營,起初賣些饅頭、包子,豆漿、小籠包、花卷也樣樣做,但因為年事已高,產品太多做起來耗神,漸漸改為以饅頭為主,賣些甜饅頭、淡饅頭、芋頭饅頭,全使用老麵發酵,即使胃不好的人也可以吃,加上道地山東味,漸漸口耳相傳,成為知名的眷村美食「老三饅頭」。

 

其中趙師傅也曾收手過一段時間,廣收徒弟傳授技藝,不讓這項做饅頭的好功夫失傳。原來從事機械工作的盛師傅便是他第四任徒弟,原本看他老人家做饅頭辛苦,跟著陪他和麵、桿麵,後來乾脆轉行做饅頭,師徒一起打拚。趙師傅說現在的年輕人越來越不能吃苦,很多人學,學起來做得久的倒沒幾個,為了等發麵、烘烤完成趕上第一批早餐購買潮,得要半夜三四點就起床,很是辛苦。雖然學徒散佈各地,趙師傅說要吃還是得在新竹買,口味才道地。

 

健康意識抬頭  開發養生餅趕流行

原本在眷村經營時地方大,蒸饅頭方便,遷村後搬進了大樓裡的三房兩廳,不適合蒸饅頭,便改作大餅,用瓦斯烤爐烘餅方便多了,還比口味單調的饅頭更健康、更好吃,但也可惜了想買饅頭的顧客,何時會重起爐灶做饅頭,趙師傅也不清楚。

 

原本是賣不折不扣的山東「大」餅,卻發現這麼一來,面積大不好掌控火候,也不好翻面,要吃還得切切裝裝,挺不方便。心念一轉,他決定改良作成手掌心大小的「養生餅」,拿取方便,吃來份量也恰到好處。從添加養生乾果(葡萄乾、核桃、枸杞、葵花子、)的概念到化大餅為隨口餅的想法,趙師傅擁有傳統的手藝,腦筋卻精明又新潮,才能讓產品因應時代需求而有所改良。

 

年貨大街裡,乾貨、五穀雜糧琳瑯滿目一字排開的景象,大家都不陌生,但市售標榜的五穀雜糧、堅果、豆類、澱粉類,普遍有霉菌汙染的問題,只要儲存條件不良或運輸過程中受到微生物污染,加上台灣氣候溼熱,非常有利於黴菌生長。雖然堅果、乾果有益身體健康,大家卻容易忽略了這些食材的保存方式,而趙師傅在處理這些「養生秘方」時,可是細心地將材料都放在冰箱冷藏,要用的時候才倒出來舖料。看著窗明几淨的調理台,這兒除了餅好吃有口碑,品質、衛生也有一定水準,讓人吃得安安心心。

 

目前除了養生餅外,還有豆沙餅可供選擇,同樣的餅皮,包的餡兒不同,豆沙餅口味純樸,紮實的麵粉香配上微甜紅豆沙,咀嚼口中散發出簡單的甜滋味,當下午茶點心正好。因為用油少、無添加物,養生餅吃來易口渴,趙師傅特別叮嚀吃餅時需準備些茶水,免得被這厚實的麵餅噎著了。

 

美味秘訣

常溫下,養生餅可以放兩天,若要延長食用期限,則可以放冰箱冷藏,大約能放一星期左右。回溫時,習慣吃軟一點的口感,就放一些些水到電鍋裡蒸;習慣吃硬一點的口感,就用烤箱烤透來吃,此時又會比剛拿到餅更硬一些,喜歡嚼勁的饕客不妨一試。

 

每捲麵團可以做出60個養生餅,料多實在,不必添加其他化學物質投機取巧,每天由盛師傅親自和麵、發麵,趙師傅負責掌控火侯,烘烤出就快失傳的老麵養生餅。偶爾老顧客上門買餅,聊天聊到忘我時,還得匆匆忙忙跑去翻餅。筆者拜訪時,門口突然傳來一聲十足精神的「長官好!」,趙師傅一瞧,就先一巴掌巴頭問候「你這小朋友」。這位「小朋友」同樣也有了年歲,掩不住時光的風霜,從小吃趙師傅的餅長大,吃到都成了六旬爺兒了還被當作孩子,吃的是一輩子割捨不了的習慣,一段歲月感情長久的醞釀。

 

怎麼買

1.      親自上門:市區往空軍醫院方向的東大、武陵路交叉口右轉,大約第三個巷口接近彎道時右轉第一棟便是「老山東養生餅」所在大樓,沒有招牌,得按門號找。

2.      集合訂購:園區、市區只要一次買50個以上即可外送。

3.      快遞寄送:外縣市可以電話訂購,與超峰快遞合作,以距離較近的台北市區為例,早上訂好,中午裝箱送出,大約下午就拿得到還有餘溫的養生餅了。160元的運費大概可以裝100個養生餅左右。

 

店家資訊-老山東養生餅

訂購專線:

03-5408597

0958939206

0921470639

地址:新竹市武陵路9822

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位於南大路上的霍格華茲烘焙坊,經營理念非常簡單,就是要做出「天然健康」的麵包,這樣的口號人人會喊,卻並非人人都可以確實做到。自行創業一年多的老闆陳俊維師傅,已經擁有近二十年的烘焙經驗,並有烘焙業界最高等級之乙級烘焙證照,店名由來,就是因為這位陳師傅的高超烘焙魔法,可以將普通的麵粉變成健康又美味的麵包,就像從《哈利波特》裡的霍格華茲魔法學校出爐般。

 

陳師傅擁有元培食品衛生專科的學歷背景,目前在國立新竹高工兼任特教班烘焙講師已達4年,擔任陽光國小晨間社團烘焙講師也有1年時間,不斷累積深厚知識基礎,自然對烘焙材料的運用變化瞭若指掌。

 

一般烘焙學徒學做麵包時,多是沿襲師傅慣用的原料,其中當然包括許多氫化油脂、精緻糖、乳化劑、膨鬆劑、防腐劑、白油、食用色素等化學材料,從前他也不以為意,直到認識重視身體健康的太太周曉佩,不斷灌輸新的養生理念,才開始運用自己的專業知識為麵包做改良。

 

即使平常熟悉的原料統統必須撤換,但陳師傅由傳統麵包製作轉而經營健康烘焙的陣痛期並不長,全賴他的上進好學,熟知每樣材料在烘焙過程中的作用機轉,該如何替換對調,都能充分掌握。像化學乳化劑,原是用以增加麵包的保溼性,延長存放壽命,才不會隔夜就口感乾澀;陳師傅建議消費者不妨養成正確的保存方法,就可省卻這些額外添加的需求,當天沒吃完就冰冷藏,要放久一點就冰冷凍,待食用時再以電鍋或烤箱加熱即可。尤其歐式麵包不夾沙拉等容易腐敗的配料,除了耐放外,更適合回烤,口感會像剛出爐般美味。

 

另外,心血管殺手氫化油脂也一律由橄欖油、天然奶油取代,橄欖油富含不飽和脂肪酸,好處眾所皆知;天然奶油則是與酪農牧場合作,味道芬芳有如起司,非常適合烘焙使用。

 

健康麵包  也可以花樣百出

一般標榜健康取向的麵包店,買來買去都不外乎是全麥、雜糧、堅果、葡萄乾等組合,感覺有些單調,而傳統麵包學徒出身的陳師傅,最擅長多種口味的變化研發,因此為滿足社區顧客想變換口味的各種需求,除了常見的雜糧麵包外,日式麻糬、脆皮菠蘿、黃金牛角、可頌麵包等口味,他也做得出來,只是在研發時,依然得秉持住健康、低油、低糖的初衷。舉當紅的甜甜圈為例,因為必須經過油炸手續,不符低油原則,所以陳師傅並未跟進。

 

一般麵包都是採用同樣的麵團為基底,只要加上不同的配料、果醬就可以變化出多種款式的口味,但陳師傅特別強調,他研發出的每一款麵包,麵團配方都不相同,雜糧麵粉、全麥麵粉、白麵粉比例各有差異。有些用老麵發酵、有些以天然酵母發酵,有些用未漂白二砂糖、有些以黑糖增添風味,有些添加天然奶油、有些以橄欖油點綴,原料的使用視麵包種類而定,每一款都有不同風味,但同樣「份量十足」,架上麵包個個厚重、沉甸,代表著陳師傅對麵包製作的用心良苦。

 

因為霍格華茲採用全天然成份,有胃疾的人也可以安心享用而不怕泛胃酸,許多忠實顧客就是因為發現這項好處,重拾吃麵包的口福。以最單純的想法實踐著健康飲食的堅持,就像一場華麗的魔術,讓人們能夠放心品嚐這些美味的西點麵包,隨手隨口,幸福一下!

 

老饕推薦





原味貝果&蔓越莓貝果

近來相當火紅的貝果,新竹地區卻不好買到,口感道地者更少。這款貝果咬起來韌性十足,包準讓人充分享受彈牙口感。低油低糖,健康無負擔。

 



全麥蜜之果

為了因應愛美怕胖人士之需求,特別開發的無糖無油麵包,即使無糖、無油,滋味卻一點也不遜色,甜味全由水果乾提供,經常一出爐就銷售一空。

 




竹炭糙米麵包

由竹炭、發芽糙米製作的麵包體鬆軟可口,內餡微甜不油膩,鬆綿、細滑、Q嫩又有養生概念,是園區外送訂單的熱門產品。

 





摩卡胚芽

咖啡愛好者絕不可錯過,加入了胚芽、核桃的麵團,營養豐富,再混入摩卡咖啡,香氣十足,外層酥皮口感香脆,浪漫歐風,最適合當下午茶解饞。

 





和風起司堡

鮮奶打底的麵體配上香香鹹鹹、口感十足的乾酪塊及養生核桃,一吃就涮嘴,喜歡乳製品的人千萬不可錯過。

 





堅果小點

將核桃、南瓜子、枸杞、軟質乳酪揉入麵團中,融合成健康滿分的小餐包,當早餐、點心都很適合,就算挑嘴的小朋友也愛不釋口。





 

店家資訊-霍格華茲

地址:新竹市南大路714號(耕讀園斜對面),週六公休

電話:(03)561-3277  

傳真:(03)562-5470 



新竹市區及科學園區訂購$500元即可外送。因麵包是當天新鮮製作,需於前一天預約下訂單。

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 「無毒的家」在全球擁有超過一百家分店,無論是洛杉磯、溫哥華、新加坡、印尼、馬來西亞,都可以找到無毒的家。由營養師結合生機飲食的概念,加上經常舉辦的社區課程,將食療推廣出去,世界店店長涂秀菊充滿信心地說:「我們最大的特色就是專業,每個產品背後的原理都滾瓜爛熟。」



 每天只供應十份的健康養生餐,以地瓜為主,配合大量生蔬以及一杯店內招牌果汁,美好的一天就從均衡的餐點開始。之所以限量供應的關係,其實是受限於蒸鍋容量,這個鍋具來頭可不小,與外科手術刀同樣的無毛細孔鋼材,一只要價萬把元,塞幾個地瓜進去就滿了,今天賣完,明日可得請早。



相信不少人在電視上看過飲食專家採用無油無水的烹調法,為了保留食物的原汁原味,低溫烹調與蒸煮是最適合有機食品的料理方式,只是在蒸煮過程中的過多水分容易造成營養流失,於是有了無毛細孔鍋具的出現,讓生機料理更能發揮其來自大地的自然精華。正因生機栽種過程中,完全遵守無農藥原則,連土地都能充分休養生息,生產出的豐盛果實更值得我們完整品嚐。




 「工研院常常和我們訂便當,院長最喜歡我們的有機餐了。」店長涂秀菊特別推薦店內的這款招牌餐盒,可葷可素,菜色種類豐富。為了保持葉菜的新鮮,蔬菜燙過後,就會立刻拌上葡萄籽油,由於富含OPC,抗氧化的效果特別好,早上煮好的菜就算放到下午,也依然顏色翠綠,加上耐高溫的特性,燙好青菜馬上使用也不會變質,是橄欖油比不上的好處,也更符合國人熟食的習慣。蔬食拌上適量油脂,能夠去澀口感,又可以滑潤腸道,別看餐盒好像有些油膩,其中可是別具匠心。

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 位於竹北的自然風生機食尚館,店面整潔明亮,一如這個新市鎮的新氣象。店長呂錦春原本在園區從事人力資源職務,長年工作下來,覺得身體越來越衰弱,經過生機飲食調養後,改變了對人生態度與工作經驗的想法,毅然決然出來創業,一手打造理想中的生機園地。


 目前台灣有勇氣經營真正生機飲食餐館的不多,呂錦春的堅持與奮鬥就像所謂的「獨立製作」,不受商業經營體系的模式操作,僅以自己的一片赤誠想法建立作品。她以神農嚐百草的精神試用店內所有產品,經過嚴格的良心品管後才能上架,以不含防腐劑並符合三低「低油、低鹽、低糖」精神為訴求,一有看不懂的成份,她一定追根究底,查書、問廠商,不允許任何一丁點來路不明或交待模糊的材料參雜。有了呂錦春「龜毛」性格的檢驗,自然風裡陳設的產品雖然不多,但絕對貨真價實。

 

 老饕推薦


 早餐、下午茶的人氣餐點,非蜂蜜鬆餅莫屬。蜂蜜與鬆餅特別對味,自行斟酌份量澆淋在烤成格狀的餅身上,甜度可以自行掌控。


自然風提供的有機蜂蜜,是呂錦春三顧茅廬,上山拜訪蜂農搏感情,才終於爭取到台灣在地的上架機會。原來這產自埔里山區的有機蜂蜜,來自一塊人跡罕至的保育地,蜂農不但會在山林中放古典音樂,天氣冷了還會給蜜蜂們燒熱水、蓋棉被。一般蜂農為了延長蜜蜂採蜜時間,多會餵食其他「加料補品」提高蜜蜂產值,而有機蜂蜜完全尊重蜜蜂的自然採集生態,讓蜜蜂們在最舒適的生活環境中,產出品質最好的蜜。


由於成本高昂,品質又有一定水準,有機蜂蜜主要以外銷日本為主,並不在台販售,但這樣傳奇的養蜂故事讓呂錦春相當動容,三番兩次開數小時的車上山,只為讓台灣民眾也能享用真正的有機蜂蜜,「不純砍頭」外,「不人道頭」也能掛保證,果然這有機蜂蜜嚐來芬芳無比,甜味極有深度。


 套餐搭配的有機養身茶,也是精挑細選過的德國花草茶,呂錦春特別推薦「神奇夏娃花茶」給女性顧客,由茴香、小荳蔻、薑、杜松子等組成,喝起來暖身效果特別好,對血液循環很有幫助。茶盤上貼心地附了計時器,提醒顧客茶葉只要浸泡230秒就好,泡久了反而會失了風味,可以回沖4次的花草茶,適合三五好友待一下午。

 

健康食材  店裡都找得到

 一般人多認為生機飲食就是吃素,不然就是口味清淡、草味重,不易入口,自然風生機食尚館為了推廣生機飲食,花了很大的心思設計菜單,葷素兼備,採取只用蒸煮而不煎烤的烹調方式,盡量減低肉類比例並提供大量蔬果,而因為葉菜類在有機栽培環境下,較易出現蟲卵糞土等污染問題,所以自然風以根莖類蔬菜替代,用心與細心可見一斑。



 有別於坊間素食店不是過於油膩、調味太重,就是味道過度清淡而食之無味,呂錦春為素食者量身打造的塔香竹炭麵,滋味一點也不輸青醬義大利麵,醬汁不厚重卻溢香鮮美,搭配養生概念的竹炭麵條與甜椒、水果,嚐來鹹鹹甘甘,特別讓人食慾大開。由於現點現作,在這裡吃套餐有種慢食的享受,豐富多元的沙拉、養生枸杞湯、健康醋、主餐、大熊有機甜點,漸次依序上菜,保持食材的最佳活性。





 由於有機無污染的海產取得不易,風味海鮮飯光是材料費就成本高昂,富含魚油的鱈魚骨少肉嫩,甜美的花枝彈性十足,蝦卷、干貝增添湯頭的香醇,海味十足。以有機海苔包裹的蔬菜卷也是一絕,海苔的鹹味調和菜腥,還能與魚蝦的海味協調搭配。


 在自然風用餐,吃得到的統統買得到,各種食材皆陳設在店內架上,吃了合口味想買回家自己下廚DIY,熱心的店長呂錦春還會教你怎麼調理呢!在這個忙碌的科技城,身為過來人的她,只想為大家建立一個「永續經營」的生活態度,明白生機概念不只是生態的環保,也是種生命的淨化。

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造訪位於關西鎮的力園,青綠的鄉村景觀令人心曠神怡,女主人曾妃玉在田間小路上和騎著單車的孩子打招呼,這對姐弟才剛從後院裡採芭樂回來,趁黃昏涼爽,出門兜風。

「我就是喜歡住鄉下,也喜歡讓孩子在這種環境裡長大,田裡長大的孩子才會快樂。」她深刻地說著。


十年前,抗癌鬥士李秋涼在華視分享自己以生機飲食擊敗膀胱癌的故事,引起社會廣大迴響,李秋涼任職的關西望德園因此湧入大批為病痛所苦的求助民眾,曾妃玉因緣際會成為其助手,協助開辦調理班、種植班。本來從事財務工作的她,對生機飲食毫無概念,從門外漢慢慢學起,也從此開啟了她的生機不歸路。


 生機飲食的準備工作往往比別人多好幾道手續,生鮮保持、環境衛生、清洗處理等方面都需仔細把關,人手不足的情況下,曾妃玉在望德園一年多的時間裡,因壓力大、健康狀況受影響,於是轉往從事壽險業務工作,倒也樂得清閒。後來朋友經營精力湯外送時人手不夠,知道箇中辛勞的她於是下海義務幫忙,原本就想從事精力湯配送服務的丈夫,趁此推波助瀾,將曾妃玉拉回忙碌的生機工作軌道。「作保險時我還開心點,因為打精力湯、作餐盒實在很花功夫,忙得不得了。」每次提起製餐背後的辛苦時,她總是忍不住這麼說。

 

有機生活不用花大錢  只要秉持樸善的理念

堅持要作就要作到對得起自己的良心,料理過程中的每一步她都非常講究,以醬油而言,一定選擇喜樂之泉出品的,因為親眼見過環境整潔乾淨的醬油工廠,發現對方連黃豆都小心翼翼地以18℃冷藏恆溫照顧,製程中的副原料如糖、米也全部使用有機作物,她才敢拿這樣的醬油作調味品。其他如白米一定使用自耕有機米、青菜則採用自家栽植有機葉菜、水果必用純水洗淨等種種細節,力園的每一步都走得問心無愧。


推廣自耕自食有機作物多年,力園認為有機栽培並不如想像中的困難,有心最重要,而且自己耕種的食物不但最安全,也最節省成本,何樂不為?由於葉菜類的栽培技術進步,目前已經可以完全有機種植且自給自足;水果類則因有機栽植困難度較高,有機水果極少,現今仍以安全無毒水果為主。


進駐工研院、聯發科供應有機餐以來,曾妃玉一直抱持著「推廣」的概念,因為園區員工餐廳的價格低廉,也只能盡量在不虧本的前提下降低售價,而葷食的有機肉品來源少,別人的便當有三塊鮮嫩多汁的飼料雞肉,力園卻只能放一塊又老又硬的土雞肉,加上不使用味精、蠔油等添加物,年輕的工程師們吃不慣,總覺得價格高、份量少,聽在耳裡,真有說不出的委屈。她只是單純地認為,趁早保養身體,就是一種對健康的投資,何況醫療的費用絕對不少於飲食的價差,以她的一雙兒女為例,出生以來就從不曾看過醫生。


「看過食物的製造過程,才會知道自己吃下去多少恐怖的東西,沒有眼見為憑,我還真不敢吃下肚,尤其產品作出來,我是第一個嚐的,因此我更要為消費者把關。」經由與認證許可的農民進行根莖類、部份水果的契作方式,力園盡量採用本土、當季食材,同時還能扶持台灣農產業,是他們對理念的堅持,也是為消費者把關的原則。


看著曾妃玉家滿座後院的水果、香草蔬菜,我終於瞭解有機並不一定要與高價劃上等號,而是一種生活態度,一種簡單生活的理念。「不想花這麼多錢吃生機餐飲很簡單,自己動手作就好啦!」在來源不足、成本負擔吃緊的狀況下,有機餐很難以低價供應,但若能自己參與其中,我們自然就能變得富有,擁有健康,擁有友善而滿足的心靈。


力量菜園的幸福餐點




精力湯
 以多種當季水果打成,材料豐富足以充分攝取各種營養,是力園當家產品,藉由環保杯配送方式減少免洗杯垃圾問題,帶給疲憊的科技人每日活力的開始,菜單天天更換,口味多變,喝也喝不膩。




全麥蛋餅

使用健康雞蛋與無添加物的全麥餅皮,加上新鮮九層塔或其他香菜葉,滋味特別清爽。雞蛋由不打抗生素、生長激素的健康母體產出,餅皮也是特別與廠商訂製,外面可是買不到的。




養生饅頭

左為南瓜饅頭,右為桑椹饅頭,無防腐劑與添加物,真材實料,以全麥麵粉調製而成,表面可見清楚的麥粒,是富含纖維的象徵,無論作點心或早餐都很適合。




 香椿抓餅

以通過國家酸價檢驗、黃麴毒素檢驗的源順油品煎餅,不油膩的口感減輕身體負擔,麵餅本身不含氫化油脂和化合物,品質由里仁把關,委由OEM廠生產,適合忙碌的您來一份健康下午茶。

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未成年請勿飲酒





橘園堡以橘香釀酒 釀出果農們的重生希望




圖片提供:橘園堡酒莊

 



炙熱的午後,太陽照得窗外一片花白,由豐原市區往東勢方向,車行過一段陡起上坡後,便是埤頭里了,一座佔東勢鎮柑桔產量95%的小丘陵。整片山頭的果樹沿著道路展開,沉甸甸的柚子、隨著枝穗綻開的小巧龍眼、清白模樣的初生蓮霧、抽高身長的玉米……輪番上陣,雖然現在並非柑桔的產季,卻仍有許多果樹順著時序結實自己的肥美,在埤頭里輪流展現生命的強韌姿態。



 



為解決柑桔滯銷困境激發鮮橘釀酒創意



橘園堡就是在九二一震災後抽長出的新生命,在面對天災破壞與生計維持間的兩方拉鋸消長時,由東勢鎮農會輔導,向行政院申請災後重建補助所設立的酒莊之一,經營團隊純粹由在地農民所組成。酒莊籌備期間,因為中部包括東勢、石岡、豐原等地所產的柑桔面臨了滯銷的困境,從民國70年開始就經營柑桔觀光果園的橘園堡,捨不得將這些心血的結晶倒掉,為了提高桔價,便想出以桔釀酒的方法,將賣相較差的小桔子挑出來製酒,因此激發出了以柑桔為釀酒原料的獨特想法,經兩年輔導學習後,於93年正式成立橘園堡酒莊。



 



桔酒的特殊風味背後,釀著果農們在產業危機後,絞盡腦汁的絕地重生。



 



東勢鎮目前以生產高接梨為主,25里中只有6里生產柑桔,因為梨子的經濟價值高,果農們便紛紛改種梨以因應市場,問酒莊女主人謝敏惠為什麼還堅持種柑桔,她只是笑笑地說:「果樹的價值不是以市場的喜好來衡量的,沒有說種哪種果實就比較好、比較高貴,結果是好是壞,沒有定論的。」



 



雖然目前梨子的賣價好,但謝敏惠說種梨的成本很高、病蟲害多,進口的梨穗非常貴,台灣自己的梨穗又不好買,有一次梨穗拍賣,有人早上五點多跑去排隊還買不到。每個果農都有自己辛苦的地方,不必現在流行什麼水果,就一窩瘋種什麼水果。像94年過年時,柑桔因為九月底被颱風破壞而產量銳減,只剩三分之一,加上還要挑一批外銷貨出口,國內的柑桔量少,又是年節應景水果,需求大於供給時,價格自然就水漲船高,證實了謝敏惠的想法,沒有哪樣水果是永遠穩賺不賠,也沒有哪樣水果永遠不得市場青睞,但他們同樣都是農民們的血汗收穫。



 



古樸風味建築  顯眼造型中保有濃厚農村味



 



橘園堡的建築造型特殊,由已離職的釀酒師張先生所設計。短圓柱型的外觀看起來像個大酒桶,也像個客家圍樓,以竹子為建材架構而成,古意十足而通風涼快。雖然因室內屬於半開放空間的設計,不適合裝設冷氣,但透氣度佳的建材和挑高設計,舒緩了陽光烈焰的直射,身在其中反而有種鄉間乘涼的快意。



 






屋頂傳來麻雀的吵雜聲,帶來了園內生氣蓬勃的訊息,謝敏惠說這些麻雀很奇怪,飛得進來卻飛不出去,最後都留在橘園堡裡,每天嘰嘰喳喳,久了,也就習慣了這樣的熱熱鬧鬧。



 



其實初期橘園堡以桔釀酒的效果並不好,因為桔皮帶有苦味,卻又是酒香味的主要來源,光以果實釀造出的酒香氣味不夠,於是慢慢嘗試以甜味重的桔子進行改良,用心調整苦甘味間的平衡,最後才研發出「橘鄉甘泉」和「橘鄉秘語」兩種招牌酒。桔酒於香甜中帶些苦甘,特色明顯且氣味芬芳,於是成了橘園堡的招牌產品,也是台灣各個酒莊中以鮮橘製酒的先鋒,充分發揮地方產業特色,成為東勢造酒文化中獨具風味的一家酒莊。



 

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橘酒鮮味飲



(右)橘鄉甘泉

為低酒精的18度鮮橘釀造酒,最受女性顧客的青睞,尤其適合搭配柳橙汁作調酒,以桔酒的香醇釋放柳橙汁的清甜,相得益彰。單獨品嚐時可作為開胃酒,清爽的桔香和輕微的苦酸後味,特別能夠喚醒味蕾。

 

(左)橘鄉秘語

38度的鮮橘蒸餾酒,酒色清澄而酒香厚重,將桔香味充分融釋而出,醇味更加昇華。由於台灣人習慣喝酒精濃度高的酒,這一款最受客人歡迎。入喉口感溫順,香氣盈滿口鼻腔,桔味風雅清新。

 

本來橘園堡還有一款12度的「橘鄉仙子」酒,但因低酒精濃度的酒發酵時容易起氣泡,不好控制生產,過度發酵時,甚至會引起輕微氣爆狀況,考量安全性後,目前已經暫停生產。


桔子一年只有一次產季,約從十月下旬開始直到年底,東勢產的柑桔多作儲藏柑用,冬至前十天採收完後,可以保存到年節時候。若平常民眾上山觀光採果,現摘現食,則可延後採收到十二月底。





橘園堡用來釀酒的柑桔品種為椪柑,容易去皮,保存期限較長且價格不高,其他如東勢的茂谷柑、新竹的海梨因為價錢高,拿來釀酒不划算,而南部的綠皮碰柑不耐放,容易失水乾掉。權衡比較之下,還是自己種的椪柑適合釀酒。



 

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桔酒釀造過程

橘園堡的釀酒期為每年一二月時,年底採收後,賣相好的食用柑桔先銷出市場,剩下的同樣美味小柑桔便可以拿來釀酒了。

 

Step1 選果

由於好吃的水果才能釀出好酒,所以首要精挑細選出風味絕佳的高品質柑桔作釀酒的原料。

 

Step2 清洗

原料的清潔是釀造好酒的必要工作,要避免雜質影響酒的品質與風味,仔細檢查及清洗柑桔表面,是為好酒把關的第一道手續。

 

Step3 前處理

為了讓柑桔具備適合發酵釀酒的條件,必須經過去皮、去子、攪碎果肉的過程,最重要的是果膠必須經過適當處理。

 

Step4 發酵

測試過果肉的甜度後,開始進行發酵。酒菌是酒的命脈,所以得用十分心力培養酒母,審慎去除雜質,避免雜菌感染以維持酒的品質。初發酵時,將酒母接種到處理好的柑桔中,定時攪拌,每天持續檢測變化,待酒母生成酒醪,此階段最重要的是溫度及發酵的狀況。

 

10天後,去渣轉桶,於嫌氣狀態下進行酒化發酵,轉入儲存桶後進行二次發酵,二次發酵的時間依發酵狀況而定,至少需要一個月時間,待發酵停止後,即可進行轉桶。此步驟要依澄清狀況進行重複多次轉桶。

(資料提供:橘園堡)



 



家常口味客家菜 行旅遊客歇腳最愛






從年底十月下旬的產季開始直到隔年年初釀酒期,是最熱鬧的時候,但囿於柑桔一年只有一收,其他非產季及釀造期時間,橘園堡則多以接待遊覽觀光團為主,由於鄰近東豐自行車綠色走廊,許多遊客到豐原騎車遊玩,會順便去橘園堡走走,享受鄉間果園的悠閒風光,順便吃一餐地道的客家菜。







 



橘園堡的廚師劉鳳美是新竹新埔客家人,因為許多遊客反應,到了東勢客家鎮玩,就該嘗嘗家鄉菜的滋味,加上和酒莊主人是親戚,於是特別到台中來掌廚。一直從事廚師職業的劉大姐個性爽朗,聽到我沒吃過客家桔醬,馬上身手俐落地做了三樣客家風味菜餚給我品嚐,還教我怎麼在家DIY



 



劉鳳美說桔醬是客家人最棒的發明,沾什麼都好吃,同時也展現著客家先民們的智慧。台灣的柑桔產地多位在客家庄,可見客家人與柑桔的關係深厚,桔醬便是以不易食用的酸桔加工製成,入口滿是柑桔芳香,溫潤的桔酸味特別開胃。劉鳳美表示自己的母親到現在還保有作桔醬的傳統手藝,但是製作過程實在太繁雜耗工,皮要煮,肉要熬,最後還要混合起來再燉一次,因此她並沒有學起來,只知道回老家時該知道跟誰買桔醬比較純正,直接撿現成的用。



 



你可以這樣品嚐客家菜



簡單的川燙地瓜葉,不淋油膩的肉臊而只是配上桔醬,便有濃重果香滋味,讓人一口接一口。

 



劉大姐用珍珠雞大骨腿醃漬入味的白斬雞是橘園堡的人氣家常菜,肉質鮮嫩有彈性,還帶著自然的香甜,看來樸實無華卻讓我讚不絕口,只能說劉大姐功力深厚,醃得恰到好處,沾桔醬吃更是清爽開胃。

 

客家福菜肉片湯

客家醃菜也是傳統手藝的一部分,劉大姐教我將陳年福菜切碎後,和切片老薑一起沸水滾煮,滾出福菜香味後,將切得輕薄透明的豬五花肉下鍋涮個一分鐘,最後灑上些鹽巴調味,就可以起鍋食用了。陳年的福菜湯頭淳甜清香,完全打破我對醃漬品的死鹹印象,而一向不敢吃肥肉的我,也在劉大姐拍胸脯保證下,嘗試了涮豬五花沾桔醬,吃起來鮮美不膩口,完全沒有肥肉的腥臊,桔醬和豬肉搭配起來的確是超級對味。



 



劉鳳美說客家菜的精神就是簡單、方便、好下飯,和客家人的樸實性格一致,不求繁雜的工法,只要一頓實實在在的溫飽。



 



因為淡季時客潮不多,村里的各家大小酒莊和餐廳便建立起互助合作的關係,遇到大遊覽車臨時進村時,大家就會幫忙負責接待的那家餐館分擔菜色,免得忙不過來,充滿人情味。橘園堡內的品酒吧檯,也是因應這種合作精神而設立的,除了橘園堡自家生產的桔酒外,還買得到其他酒莊的芋頭酒、老薑酒、鳳梨酒……等特殊風味的台灣酒。



 



小酌這些台灣本地自行蒸餾、釀造的風味酒,使我全身發暖,好像有股力量在體內流竄著,強勁的口味,如同台灣人力道十足的性格,即使經過921的劇烈搖晃,依然能於重大創傷後,堅韌地進行重建,而橘園堡正是由這些股力量所發展開拓出的堡壘莊園,精釀著越陳越香的台灣精神。






 

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遊訪酒莊小叮嚀

由於釀酒與結果都有季節性,在非產季時酒莊內並無太多人力,若計畫進行酒莊之旅,最好先打通電話與酒莊聯絡,溝通想要參觀的行程,雙方都做好準備後,便可以輕鬆的心情上路,探訪這些座落台灣各處鄉鎮的釀酒莊園。

莊址:台中縣東勢鎮埤頭里石城街石山巷36-5號

電話:(04)2588-1463

開放時間:平日10:00~22:00,假日9:00~22:00


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當花雕雞遇上白酒凍鵝肝-酒香釀造的中西美食邂逅




拜訪完許多酒莊後,不能不嘗嘗以酒入菜的料理。還記得幾年前的米酒「瘋」嗎?為了趕在漲價前囤存貨,搶購米酒竟成了全民運動,可見在料理者眼中,酒確實扮演著非常重要的角色。



 



花雕雞三吃  中式酒料理的新興代表



熱浪持續侵台,火鍋料理店無不苦撐著度小月,可是花雕雞三吃卻在這股「熱潮」中脫穎而出,因為吃法特別,加上不像傳統火鍋般湯湯水水,容易吃得汗流浹背,多種香料混和的調味還能適度刺激胃口。這道源自珠海的廣東家常菜,由台商引進台灣市場後,就造成了不小的轟動。位於台中市忠明南路上的極品花雕雞,原本是家粵菜餐館,特別請二十幾年老經驗的師父前去珠海當地學藝,本是同門菜系,學來特別上手。



 



花雕雞三吃步驟



 






花雕雞一吃-專嚐雞肉原味



先將雞肉以用海鮮醬、老抽、柱侯醬和十餘種香料調製而成的醬底醃漬入味,再進大鍋快炒,接著淋上花雕酒提味,豪邁地放上大把新鮮蔬菜與色彩鮮艷又兼顧健康的青椒、紅椒,熱燒燒送上桌後,蓋鍋開火燜上三分鐘,以高溫揮發酒精,掀蓋時眼見配色鮮艷的花雕雞和撲鼻而來的香氣,連怕酒味的客人都能吃得津津有味,忍不住要下筷一嘗這道色香味兼備的饗宴。



 



 



花雕雞二吃-嚐盡花雕醬底風味



品嚐Q嫩的新鮮雞肉後,便可以進行二吃的工程了。若鍋中還有剩餘的雞肉,服務生會先盛起,只留下濃稠的醬底,再加入粿仔條、豆皮、高麗菜等進鍋燜炒,食材在烈火與熱氣的洗禮後,充分吸收了醬汁精華,非常入味,此時攝取澱粉與纖維,還能舒緩大口吃肉後的油膩感。



 



 



花雕雞三吃-清爽火鍋



結束快炒階段後,別忘了品嚐花雕湯頭,清清腸胃。此時剩餘的醬底已經混和了雞肉的鮮美與澱粉、蔬食的香甜,再加入俗稱「神水」的白濁高湯,與脆爽吸汁的菇類、可以當小點心的精緻手工丸子一起熬煮,和緩鮮甜地為花雕雞三吃作最後收尾。



 



 



嚴選素材



埔里玉泉花雕酒



經過多次實驗後發現,大陸的花雕酒雖然勁道十足,入菜後卻顯得太嗆,埔里的花雕酒則內蘊溫醇,香味和口感搭配起來都是上上之選。



 



台灣國產雞翅腿



國產雞新鮮美味,雞翅腿則耐久炒久煮,長時間烹調依然能保持彈牙又鮮嫩的口感。老闆說雞腿肉煮久易爛,口感大大折損,雞胸肉則有「泡泡」的口感,組織較虛而不扎實,後來才發現國人較少食用的翅腿部位,反而是作花雕雞的上上之選。



 



 



粿仔條



花雕雞二吃中點盤率最高的人氣王,非店裡特殊的粿仔條莫屬了。略粗的麵身帶有捲度,能夠充分沾勻吸收濃郁的花雕醬底,比韓國年糕容易入口,保持了彈牙的口感卻不會太黏硬,是老闆苦心尋訪各個製麵舖,好不容易才精選出的獨家食材。



 



神水高湯



以豬骨、雞骨和椰漿等材料熬上六到十二小時的湯頭,乳白中帶點橘黃,看似濃郁,嘗起來卻頗為清爽,尤其加椰漿熬煮的巧思,讓湯頭保持溫潤的入喉感,又不會太油膩厚重,反而帶點清新南洋風。



 



 



特色菜餚



 






酒釀肥腸



以甜酒釀調味壓腥和帶出自然的甘甜味,配上微辣的醬汁相當開胃,肥腸炸得外酥內嫩,口感極有層次,滋味十足,不腥不臊。



 



 



辣椒皮蛋



採取四川料理的手法,夾一片軟嫩的辣椒,捲起淋上特製醬汁的香Q皮蛋,出乎意料地,一點都不辣!卻仍保有辣椒特有的辛香,好似屬於味覺領域不曾被開發過的處女帶,相當特別。



 



 



法國料理與法國美酒的西式浪漫搭配



以酒入菜的中式料理多半保存了濃厚的酒香,而西式料理則將酒使用於食材的醃漬或醬料的調製上,扮演輕微的點綴角色,有如香水的後味般帶著底蘊;若是以酒搭餐,兩相提昇彼此的滋味,更是另一番風情萬種。



 



座落於麻園頭溪畔,台灣灤木隔蔭出岸邊的一方閒靜,法森小館就藏身在這小天地中,店面不大、座位不多,沒有豪華的水晶燈或過度煽情的氣氛營造,只有幾幅溫馨畫風的掛圖,和絕對頂級的新鮮食材,由法國料理餐飲經驗二十多年的劉國卿師傅掌廚,每日提供喜愛法式料理的人們一份低調的奢華。



 



一樓半開放式的廚房可以清楚看見料理過程,環境的整齊潔淨一覽無遺,不時還能聽見劉師傅邊掌廚,邊耐心指導後生晚輩的輕聲談話;二樓用餐區落地窗外的景緻,是陽台的翠綠植栽及河畔景色,17恆溫酒櫃儲放多款紅白酒,饕客們可以選擇喜歡的酒種開瓶,或單獨搭餐配酒



 



劉國卿師傅的來頭不小,不但是永豐棧麗緻酒店的前西餐行政主廚,還曾親至法國進修實習,返台後在多所餐飲專校授課,將其寶貴經驗傳授給下一代有志於法式料理的學子們,店內牆上多張聘書與證書,都是實力的證明。



 



 



杏桃鵝肝醬襯白酒凍佐無花果沙拉:搭配甜白酒



劉師傅說鵝肝有冷、熱兩種烹調方法,煎鵝肝後趁熱上桌是熱食的吃法,而這道法森經典的開胃冷盤,則是以多種香料將整塊鵝肝醃漬24小時後,再用60~70度的低溫烘烤烹調,完整保存了鵝肝鮮嫩細緻的口感,冷藏後鵝肝本身的豐腴油脂自然凝結在表層,形成一層清透淺薄的橙黃色澤。



 



之所以稱這道冷盤為鵝肝醬,是形容其入口即化的濃郁口感,彷彿肉醬般綿滑潤順,並非市面上摻了多種動物肝臟打碎而成的罐頭肝醬。



 



這款鵝肝冷盤除了搭配甜白酒凍醬汁外,還適合搭配清淡的甜白酒,鵝肝雖然口感濃郁,但味道並不太重,加上肝本為儲存醣類的器官,自然有股甘甜,和帶點酸味、甜度略高的甜白酒搭配起來,頗收互相襯托之效。



 



食用時這道冷盤時,可用小湯匙挖些甜味重的杏桃或香味重的無花果,再混著甜白酒凍與鵝肝一起入口,鵝肝的絲滑醇厚和果香、酒香的清甜在嘴裡融合,再由口腔將整體香氣升溫,像是場非常難忘,卻轉瞬要錯過的相逢,在喉頭留下了無限的留戀。



 



 



柳橙白蘭地奶油香煎波士頓龍蝦:搭配白酒



這道菜的主角-波士頓龍蝦,由法森小館自行飼養繁殖,以確保最新鮮的現撈品質。先將小龍蝦以奶油煎至半熟,再加上新鮮柳橙汁和白蘭地,與融入了蝦肉甜美的奶油調製成鮮味十足的醬汁,佐以打得細嫩白淨的洋芋泥,這道豔紅明亮,刺激食慾的波士頓龍蝦就可以上桌了。



 



使用油煎烹調時,劉師傅都會視醬汁的種類選擇用油,像是這道奶油味偏向的龍蝦料理,以香氣重的奶油熱煎最能開胃,下醬汁時又能兼收互相融入調和的效果。



 



海鮮適合和白酒搭配食用,因為紅酒豐富的單寧會與海鮮中的蛋白質作用,產生鐵鏽味而破壞口感。劉主廚說白酒大致可以分為三種口感,一種屬於清新偏酸,一種屬於偏甜而口感豐腴,一種則介於兩者之間。由於龍蝦肉本身就相當甜美,搭配果香重、口感較醇厚的白酒最適合。



 



因為龍蝦極為新鮮,直接單吃甜味就相當驚人,嚼在口中彈性特佳,沾上帶著酒香與柳橙酸甜果香的奶油醬汁,口感溫順,味道層次豐富,讓齒頰間蕩漾著彷彿初戀般的青春甜美。



 



 



雪花鹽烤特級肋眼牛排佐芥末:搭配布根地紅酒



鮮紅欲滴的牛肉剖面,讓人食指大開,烹調手法卻相當簡單,以直接呈現出牛肉本身的多汁鮮嫩為主,特選美國Prime級的冷藏肋眼牛排,只抹上雪花鹽和黑胡椒直接燒烤,三分熟時口感最甜潤,表面烘出清晰的格狀烤痕,微微的焦熟緊密封住內部精華,刀叉一落就能感觸到牛肉的嫩度。尤其因為牛排的厚度足夠,能保存著豐厚的肉汁,咀嚼起來特別鮮美軟嫩。



 



搭配牛排的布根地紅酒香氣濃郁,布根地酒杯的大圓肚造型相當特別,由於紅酒香味較重,使用大酒杯能使空氣與酒充分接觸混和,更能激盪出紅酒本身的複雜氣味。



 



特別值得一提的,是劉師傅特選的雪花鹽,由靠近南極無污染海域萃取而成,非但不會搶走食材本身的風味,還能引出肉質的甜味,入口時首先散出細緻的淡淡鹹味,咀嚼時與肉汁混和後,蔓延在口中的竟是一股強烈的鮮甜,雪花鹽引帶肉類甜味的效果相當驚人,純熟的滋味層次是種風華盡現的餘情未了。



 



法國人的飲食哲學,講究用餐不只是以嘴品嚐,更要以眼睛觀察,小至食物的色澤、擺盤,大至餐廳的擺設,還要用心體會餐間相處的氣氛,才算得上完美的一餐。法國人將品嚐美食,視作一種體驗生命的存在方式,若人們也能以這種心情享受各種佳餚,也許餐餐都能感受到料理中洋溢的,對生命的不同品味體驗

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樹生酒莊見證台灣釀酒史 以祖父之名四代傳承

 

圖片資料提供:樹生休閒酒莊

 


早晨的樹生酒莊很熱鬧,有別於葡萄園裡地中海式的閒靜,一群年輕人進進出出,原來是高雄餐旅學院的學生們,來到樹生進行釀酒實習,由法國學成歸國的陳千浩老師帶領。高溫炎熱下,他索性脫了襯衫,只穿著白背心在酒廠和實驗室間穿梭。

 

見面時,陳老師不待我提問,開頭就先說了個故事,一段關於台灣釀酒史的故事。

 

「日本殖民時期,在台灣實施了菸酒專賣制度,也就是政府以行政壟斷的手法,控制了從生產至販售的所有過程,全世界只有土耳其和台灣實施完全專賣。因此過去近一個世紀以來,台灣老百姓自行製酒是違法行為,在大部份國家,釀酒文化卻是生活樂趣中的一部分。當時台灣第一位種釀酒葡萄的農民,名字叫洪樹生,這就是樹生酒莊名稱的由來。」

 

一時聽傻了的我,只隱約察覺洪樹生和酒莊主人洪吉倍同姓,應該有點親戚關係,開口詢問,陳老師才好笑地說:「洪樹生就是洪吉倍的阿公啦!」



  開車不喝酒 喝酒不開車

種葡萄的家族事業  是洪家血脈的四代傳承


樹生酒莊的故事,可說就是台灣紅酒的故事,他們以四個世代的時間,見證了台灣從公賣制度到開放民間製酒的產業轉變;由台灣第一批釀酒葡萄開始生根洪家的祖傳種植事業,直到終於可以釀出自家品牌的葡萄酒,樹生酒莊一步步守護著家族的傳統,也因此保存了正港台灣風味的紅酒文化。

 

民國42年菸酒公賣局引進葡萄試種,產區多集中在台中彰化地區,釀酒葡萄則以后里地區為主,由於氣候乾爽、排水好,來自溫帶地區的歐洲品種黑后葡萄(Black Queen)、金香葡萄(Golden Muscat)竟能適應良好,順利生長。洪樹生搶在第一時間開始栽培釀酒葡萄,由菸酒公賣局收購製酒,因為種植成果不錯,他於是帶領九個兒子和其他親友一起種植,至今仍可看見好似洪氏家譜般的后里葡萄班成員名單。

 



圖說:由左至右為黑后、巨峰、金香葡萄

釀酒葡萄vs.食用葡萄超級比一比

就像白甘蔗拿來製糖,黑甘蔗拿來吃的差別般,釀酒葡萄與食用葡萄也有著品種上的根本差異。雖然釀酒葡萄甜度不輸食用葡萄,但顆粒小、肉少果皮厚,吃起來沒那麼過癮,因為果皮是才是葡萄酒風味的主要來源。

 

祖父洪樹生和父親洪啟彰去世時間只相隔一年,走得有些措手不及,身為長子的洪吉倍還沒有時間請教父親種葡萄的所有技巧,就開始帶著三個弟弟接手農作生產事務。

 

洪吉倍說自己從小看著父親、祖父種葡萄,不用教就會了,哪還用學?於是種葡萄就像個只能意會無法言傳的古老秘密般,在一代又一代的身體力行中傳承下來,一旦上一代消逝了,有些技藝可能也就跟著埋進土壤中。到了洪吉倍時,他已經看不懂日文了,只知道父親閒來無事,會翻著一本祖父買的日本農業百科看,父親離開後,沒人教他怎麼讀這本書,洪吉倍就自己看圖說故事,漢字和圖片拼湊拼湊,竟然就自己研究出了「借枝」、「扶植」兩種技術。


 

捨不得老樹被砍除  窮死也要守住葡萄田

話要從民國85年說起,當時政府收購完最後一批與農民契約收成的葡萄後,由於已有便宜的外國菸酒開放進口,便不再向民間購果,僅以補助申請的方式,協助果農砍除釀酒葡萄,鼓勵轉作其他高經濟價值作物。

 

當眾人紛紛棄田領取補助款時,洪吉倍也在經濟壓力下,砍除了五百多棵幾乎和自己同齡的葡萄樹,當時台灣的釀酒葡萄種植面積,一下銳減到只有當初的二分之一。洪吉倍砍葡萄砍到手軟,想到一刀一刀都是在割裂著家族的歷史連結,他心裡捨不得,索性不砍了,就算少領好幾萬的補助款,也要把祖父種的葡萄留下來。問他當時怎麼打算,他雙手一攤:「我也不知道該怎麼辦,種了一輩子的葡萄,不種也不知道要做什麼,反正又不是什麼壞事,繼續幹哪!」

 

沒想到過了兩年,當初砍除的葡萄因為沒有連根拔除,只有照規定砍到離地面40公分,所以又開始抽長了枝蔓,逐漸恢復生長,讓洪吉倍大感驚喜。但這些重生的葡萄枝幹較為纖弱單薄,不似老樹般粗厚,於是洪吉倍跑去翻祖傳的日本農業百科,慢慢摸索出「借枝」、「扶植」等技巧,把瘦弱的新生枝根和健壯的原生種接枝起來,藉由原生種的強韌生命力拉拔,最後就會結合出和老葡萄樹同樣粗厚的枝幹。

 

(圖說:當年洪吉倍的祖父與父親,都是靠這本書學會種葡萄的)


低矮的祖厝裡,洪吉倍小心翼翼地拿出那本日文百科給我看,實在很難想像眼前那本只有稍微泛黃,但頁面還能平滑反射光線的書本,竟然已經有近半世紀的歷史了,裡頭沒有任何筆跡、水漬、皺摺,看著洪吉倍翻閱時的無比珍惜寶貝,就不難想像當初他為什麼寧願餓肚子,也要堅守這片葡萄田,即使在釀酒葡萄最黑暗而毫無發展前途的時候,仍然要捍衛著自己家族的驕傲。

 

古老的祖厝已經無人居住,但仍然佇立在葡萄園中間,彷彿是個永恆的精神象徵,默默地守護這片祖產,這段台灣土產葡萄酒最初的歷史。

 



(圖說:四十多歲的老樹根,洪吉倍砍了捨不得丟)


客廳茶桌上放著一盤巨峰葡萄,枝頭滲出了濃稠透明的蜜汁,也是洪家親戚種的。洪吉倍邊吹著電扇邊要我多嚐幾顆,很甜,別的地方吃不到這麼甜的葡萄了。樹生酒莊本來也種食用品種的蜜紅葡萄,但因為這幾年台灣多雨,密紅葡萄的皮薄易爛,最近已經慢慢荒廢了。種來種去,洪吉倍還是喜歡種釀酒葡萄。他指著牆角一球葡萄樹根,說那棵也是四十幾歲的老樹根,又粗又壯,健康得很,因為砍了心裡捨不得,就挖回家放著,還被不少人以為是他匠心獨具的客廳裝飾。

 

五十幾歲身體依然硬朗的洪吉倍,不禁讓我想起在那年代成長的台灣男人,即使有著濃烈的感情,卻因為傳統社會的保守風氣,不得不壓抑著自己,最後這股情感慢慢就壓縮成了一種莫名的固執,像是洪吉倍對釀酒葡萄貢獻了一生的堅持。

 

民間釀酒開放  酒莊成立帶來新生契機

921大地震後,農委會模仿日本農村模式,開始在台灣各地評估並設立農村酒莊,因為后里外埔的釀酒葡萄產業歷史悠久,樹生酒莊順利地通過申請而成立,92年開幕時,當時陳水扁總統還親自前往剪綵,風光得不得了。我問洪吉倍要不要和總統種的葡萄樹合照,淡薄名利的他只是說:「總統會換,時代會變,是誰種這棵葡萄樹的哪有什麼重要?長出好葡萄卡重要啦!」

 

種植事業傳到第四代時,洪吉倍沒有教兒子怎麼種葡萄,倒是要他學怎麼釀酒,父種子釀的分工,同時標誌著台灣酒史已經邁入了新時代。「釀酒的問題就要問我兒子啦!我只會種葡萄而已。」不過栽培的技術還是得繼續傳下去,再過幾年,現任的樹生釀酒師洪良杰,也得將父親一生的好手藝學起來。

 

因為政府輔導的關係,樹生酒莊開始和多所學校進行建教合作,不只如此,洪吉倍還說:「我都不知道念過幾所大學了。」為了增加農民技術、衛生、機械操作等專業知識,酒莊從籌備到現在,洪吉倍東奔西跑去各大學上課,也花了不少錢投資硬體設備,但回想起來他仍不禁感嘆,當初還生疏不懂時,白費許多冤枉錢,人家說什麼他就買什麼,搬了一大台榨汁機回來,結果發現不好操作、效率不佳,也只能摸摸鼻子認了,到現在還在酒莊裡躺著。

 

這次與高雄餐旅學院的產學合作,為酒莊帶來年輕的創意氣息,會計江淑惠讚嘆地表示,之前和這些學生們吃飯時,討論到餐飲擺盤、開發特色菜餚的話題,他們靈機一動,只用了幾朵鮮花、幾個桌飾、幾顆蠟燭,就變出一桌浪漫氣氛,讓她大開眼界。同時,在法國學釀造的陳千浩老師也突發奇想,以金香葡萄為原料,採用法國天然甜酒釀造法進行釀造。陳老師表示,樹生酒莊栽培的金香葡萄是來自希臘的品種,可是在台灣也長得很好,甜度特別高,非常適合作甜白酒。他還從實驗室裡拿出尚在釀造中,未過濾的甜白酒給我試飲,看來混濁有如原住民的小米酒,入口卻有天然的香氣與甘甜,非常清爽宜人。

 



(圖說:釀酒過程中,低酒精的葡萄酒與高酒精的白蘭地,差別在後者釀造後還多了一道蒸餾的手續,提昇酒精濃度)

 

天然甜酒釀造法

在釀造過程中,由於酵母會將葡萄中的糖份分解成酒精,因此許多葡萄酒必須另外加糖增添風味與口感。而天然甜白酒首重果實本身的甜味,故在選果階段就需要嚴格把關,挑選出甜度最高的葡萄進行釀造。

 

為了避免酵母菌將糖分消耗殆盡,必須在發酵中途加入蒸餾酒,以酒精強化的方式中止發酵,使用中斷發酵的方式,可讓尚未發酵成酒精的糖份留在酒中,釀造出香甜口味的甜酒。因為酵母菌在酒精超過15%時便無法生存,這也是為什麼釀造酒的酒精濃度偏低,有時必須另外加蒸餾酒調和濃度之因。

  開車不喝酒 喝酒不開車

品酒步驟(由國立高雄餐旅學院餐飲管理系專任講師陳千浩示範)



1.      100cc的酒倒入標準品酒杯,傾斜於白色襯底的桌面上觀察成色。



2.      於桌面搖晃酒杯,酒與空氣接觸後會釋放香氣而充滿杯中。



3.      鼻子靠入酒杯中品聞酒香。



4.      入口時保留酒液於口中,進行吸氣,經過口腔加溫與空氣振動,使酒的整體味道衝上鼻腔,刺激嗅覺神經叢。



5.      吐掉入口的酒,避免味覺麻痺,再進行其他酒種的品酒。

 

發展自己的特色  釀造台灣人的葡萄酒

即使新世界如智利、澳洲所產的酒,已經開始以高品質、好價格搶攻世界酒市場,許多人卻依然獨衷法國酒的正統與嚴謹;同樣的情況搬到台灣,樹生酒莊也面臨著如此困境。國內有飲用紅酒習慣的人,願意花高昂價格購買進口酒,但品嚐台灣自產紅酒的意願不高。

 

陳千浩說自己釀酒時,一直有很重要的中心思想支持著:「不要比較,致力發展自己的特色。」不用因為法國酒的經典地位,就一直想以釀出法國酒為目標,每個地方的自然環境與地理條件都不同,他反而支持能充分發揮當地葡萄風味的釀造方法,因為自己的土地、消費者的口感偏好,還是當地人最瞭解。

 開車不喝酒 喝酒不開車

利口酒小百科

利口酒是法文Liqueur音譯的名稱,意思是餐後甜酒,以白蘭地為基底(亦有以威士忌為基底者),加入果汁、糖漿或浸泡各式水果與香料植物,攝取添加素材的香味、甜味調和而出,亦為調製雞尾酒的極佳酒品。

 

(圖說:以黑后葡萄酒和曼特寧、巴西咖啡豆混和釀造的曼巴甜酒)

加入帶甜味的鮮奶油後,連平常不喜歡喝咖啡的我也非常驚喜。藉由酒精充分融發咖啡的香味,而沒有咖啡的酸苦,搭上酒精的醇厚,飲用起來非常溫暖舒適,還有放鬆心情的效果,獨自小酌,可以激發創作者的靈感。

 


(圖說:以黑后葡萄酒和紐西蘭藍莓釀造的藍莓酒)

由於藍莓必須仰賴進口,進價、產量不穩定,這款藍莓酒並非能夠隨時取得。因為酒精濃度低,喝起來像果汁般,以葡萄基酒提昇口感,不似一般果汁飲料單薄,不知不覺就會喝下好幾杯,迷人的果香帶來浪漫微醺的氣息。

 

當我們品嚐著法國紅酒時,只能以想像建構法國葡萄田的海市蜃樓,但品嚐台灣紅酒時,我們可以選擇身處其中,體驗真真實實的觸感,看葡萄藤將光影碎裂,灑落在步道上的景象,仔細端倪高齡葡萄樹枝幹佈滿的歲月痕跡,感受其持續勃發的生命力,觀賞中部果園寧靜閒暇的風情中埋藏的台灣果農血汗結晶,還可以在葡萄樹下小餟道地台灣製的紅酒,品嚐特製紅白酒料理。

 

有的時候我們往往把夢想放得太遠,計畫了很久的長途旅行、打定主意要進行的出國散心、帶著心愛的人一起體驗世界……卻經常被忙碌的工作與喘不過氣的經濟壓力破壞了。也許台灣的酒莊並不是那麼壯麗,也沒有異國的特殊風情,但隨時可以上路,不需精心規劃時間排程,只要用心體會,土地的歷史就會帶給我們力量,以提供萬物滋長的方式,重新啟發我們的生命。


原文刊載於科技生活雜誌2006年10月號

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