修女的心性

雞胸肉調理得當，就可以非常鮮嫩美味，西方人尤其喜歡以雞胸肉做冷盤料理，因此肉價總是雞胸高於雞腿，讓我非常疑惑：明明腿肉隨便料理都好吃，為何偏要挑戰容易因火候掌控不好而乾柴的胸肉呢？

熟度剛好的胸肉，低脂卻柔嫩，常出現於午餐的冷三明治中，不過我幾次挑戰胸肉的經驗都不太好，因為深怕吃到不夠熟的食物而反胃，我總習慣將食物烹煮到熟得不能再熟，很難克服心理障礙去調整火候的控制。

這道韭菜雞肉丸，可說本人至今最成功的一道雞胸料理，到市場買兩副雞胸，就足以做出一週的份量。一副胸肉約70元左右，請肉販去皮後作絞肉（賣雞的會去找賣豬的朋友幫忙絞），因為脂肪少，以絞肉的方式破壞肌紋吃起來較不澀口。絞肉接觸空氣面積大，較容易腐壞，尤其雞肉水份高，是較不耐久存的食材，所以我多在市場購買，回家立即處理；另一方面，我也不曉得大賣場是否有幫忙絞肉，所以還是到市場請肉販們處理好比較方便。

調味部份，以入三大匙五香粉、兩大匙鹽、三小匙黑胡椒粒調味去腥，再加入剁得細碎的泡發黑木耳、細段韭菜當配料，最後加入兩顆蛋白做黏稠之用，攪拌均勻後摔揉數次，原本鬆散的胸絞肉便能打出彈性而黏結起來。想要更中式風味，再混些薑泥和香油便可。

韭菜香味重，可以去除雞肉腥味，減少調味料用量；黑木耳纖維高、熱量低，可以增加口感，若是直接買乾燥的黑木耳絲，泡發後較好做碎處理，集中起來用剪刀刀尖剪一剪即可，而韭菜也很方便剪成段，如此一來，不用拿菜刀、砧板就可以處理。

租屋在外，欠缺烹調空間，所以我多克難地就著裝胸絞肉的大袋子進行攪拌摔打過程，將所有調味、配料丟進去，就在袋外亂揉一通，將食材混合均勻，方便不沾手；摔打也就用塑膠袋再包裹一番，往地上亂扔一通便是，打過幾次，肉料即會黏稠成團。

處理絞肉時，別忘先燒一鍋水，小滾即可，下食材時才不會因為滾火而煮散。接著以湯匙將袋內絞肉挖起，隨意整型，或圓或長，適口的大小便行，接著將湯匙一同送入水鍋內，肉一熟便會與匙分離，就可以接著挖取丸子，重複動作直到所有的丸子都煮熟，放涼後便能裝盒進冰箱保存。要吃時，以烤箱加熱，滋味會更濃郁，外皮也會有些焦脆，口感更好。