修女的心性

昨天看完高美館的安迪沃荷展後，回家途經中華路，忍不住又停在老四川巴蜀麻辣燙前，衝去櫃台外帶一份川味涼粉。

相信大家地理課都有學過「四川式消暑法」 －以吃辣來擊退悶熱暑意的方式，這種消暑法我一直不敢苟同，直到今年夏天前我還是一直認為褪熱就要用冰寒攻之。

終究，隨著年紀漸長，吃過的五味雜色也不可勝數後，目前對充滿辛香料的料理感到十足興趣起來，進而發現目前較熟悉的印度香料與四川麻辣這兩味中，四川麻辣果真有其適屬夏季的基調。

雖然高中畢業那年和百憂姐去過四川（長江大壩完工前的三峽緬懷之旅），但當時對四川麻辣料理的感悟尚淺，直到大三暑假跟百憂姐在紐約的「五糧液」餐館吃過了幾樣經典川菜（諸如水煮魚、麻辣涼粉、夫妻肺片等），才驚艷於麻辣香料那種觸撞於舌尖猶如大珠小珠落盤式的爽勁，各有其力道，拍打在不同的嚐味區，遂引出一股難以言喻的舒爽暢快。

原本平凡小吃店、小餐館能吃到的川菜，大多無法呈現出香料的層次感，只有很直接的辣，好一點的讓你感到麻，不過少了多種香料迸發的豐富感，經常是力道太單一直過，終究落得舌頭麻痺的下場，只一股腦感覺嘴腔燒得不得了。

就好像巧手的按摩師拍擊在肉體上讓你感覺是千手觀音，無心的執業者按在身上則大概只比大象的按摩表演好些，只感覺有力道襲來，可惜不是讓人快活清醒的節奏那般。

在不曉得客倌對香料的接受度前，大部分業者也難免會有著到位就好，細節不拘倒也沒人挑剔的僥倖吧。近年來，台灣也引進了些蒙古鍋之類香料基調濃厚的料理，沒想到大眾接受度如此之高，遂而也較多人投入此種奇味，便容易找到些接近當年初嚐川味感動的餐館了。

香料料理總地來說是要讓人驚奇、讓人覺醒的。有的香料具備酸甜苦辣鹹的五味基調；有的只有香味，但聞其香，嚐不出其味；有的只有觸感，讓舌尖或麻或燙或澀或潤；有的多者兼備。這些香香味味構築起來的，是座層次豐富的華麗殿堂。

真正四川的麻辣方式是叫人暢快的，毛孔無一不舒暢的，從前難以理解為何川味可褪暑時，是以為麻辣料理就只是加辣油拌花椒的味道，這樣的麻辣則真會要人辣得熱火攻心。雖然我現在也嚐不出來究竟是哪幾味扮了畫龍點睛的角色，將熱辣之味轉為舒爽的開胃，僅知道有點醋味是好的，一點酸味的點綴非常清爽，有點像南洋料理那樣，酸辣生津，其他則摸不著頭緒了，只顧是自己吃得爽快。

雖然高雄老四川巴蜀麻辣燙的川味涼粉不錯，有個樣子了，但仍覺得還有些遺憾不足之處，卻也找不出其他有賣川味涼粉的店家，遺憾！