當花雕雞遇上白酒凍鵝肝-酒香釀造的中西美食邂逅




拜訪完許多酒莊後,不能不嘗嘗以酒入菜的料理。還記得幾年前的米酒「瘋」嗎?為了趕在漲價前囤存貨,搶購米酒竟成了全民運動,可見在料理者眼中,酒確實扮演著非常重要的角色。



 



花雕雞三吃  中式酒料理的新興代表



熱浪持續侵台,火鍋料理店無不苦撐著度小月,可是花雕雞三吃卻在這股「熱潮」中脫穎而出,因為吃法特別,加上不像傳統火鍋般湯湯水水,容易吃得汗流浹背,多種香料混和的調味還能適度刺激胃口。這道源自珠海的廣東家常菜,由台商引進台灣市場後,就造成了不小的轟動。位於台中市忠明南路上的極品花雕雞,原本是家粵菜餐館,特別請二十幾年老經驗的師父前去珠海當地學藝,本是同門菜系,學來特別上手。



 



花雕雞三吃步驟



 






花雕雞一吃-專嚐雞肉原味



先將雞肉以用海鮮醬、老抽、柱侯醬和十餘種香料調製而成的醬底醃漬入味,再進大鍋快炒,接著淋上花雕酒提味,豪邁地放上大把新鮮蔬菜與色彩鮮艷又兼顧健康的青椒、紅椒,熱燒燒送上桌後,蓋鍋開火燜上三分鐘,以高溫揮發酒精,掀蓋時眼見配色鮮艷的花雕雞和撲鼻而來的香氣,連怕酒味的客人都能吃得津津有味,忍不住要下筷一嘗這道色香味兼備的饗宴。



 



 



花雕雞二吃-嚐盡花雕醬底風味



品嚐Q嫩的新鮮雞肉後,便可以進行二吃的工程了。若鍋中還有剩餘的雞肉,服務生會先盛起,只留下濃稠的醬底,再加入粿仔條、豆皮、高麗菜等進鍋燜炒,食材在烈火與熱氣的洗禮後,充分吸收了醬汁精華,非常入味,此時攝取澱粉與纖維,還能舒緩大口吃肉後的油膩感。



 



 



花雕雞三吃-清爽火鍋



結束快炒階段後,別忘了品嚐花雕湯頭,清清腸胃。此時剩餘的醬底已經混和了雞肉的鮮美與澱粉、蔬食的香甜,再加入俗稱「神水」的白濁高湯,與脆爽吸汁的菇類、可以當小點心的精緻手工丸子一起熬煮,和緩鮮甜地為花雕雞三吃作最後收尾。



 



 



嚴選素材



埔里玉泉花雕酒



經過多次實驗後發現,大陸的花雕酒雖然勁道十足,入菜後卻顯得太嗆,埔里的花雕酒則內蘊溫醇,香味和口感搭配起來都是上上之選。



 



台灣國產雞翅腿



國產雞新鮮美味,雞翅腿則耐久炒久煮,長時間烹調依然能保持彈牙又鮮嫩的口感。老闆說雞腿肉煮久易爛,口感大大折損,雞胸肉則有「泡泡」的口感,組織較虛而不扎實,後來才發現國人較少食用的翅腿部位,反而是作花雕雞的上上之選。



 



 



粿仔條



花雕雞二吃中點盤率最高的人氣王,非店裡特殊的粿仔條莫屬了。略粗的麵身帶有捲度,能夠充分沾勻吸收濃郁的花雕醬底,比韓國年糕容易入口,保持了彈牙的口感卻不會太黏硬,是老闆苦心尋訪各個製麵舖,好不容易才精選出的獨家食材。



 



神水高湯



以豬骨、雞骨和椰漿等材料熬上六到十二小時的湯頭,乳白中帶點橘黃,看似濃郁,嘗起來卻頗為清爽,尤其加椰漿熬煮的巧思,讓湯頭保持溫潤的入喉感,又不會太油膩厚重,反而帶點清新南洋風。



 



 



特色菜餚



 






酒釀肥腸



以甜酒釀調味壓腥和帶出自然的甘甜味,配上微辣的醬汁相當開胃,肥腸炸得外酥內嫩,口感極有層次,滋味十足,不腥不臊。



 



 



辣椒皮蛋



採取四川料理的手法,夾一片軟嫩的辣椒,捲起淋上特製醬汁的香Q皮蛋,出乎意料地,一點都不辣!卻仍保有辣椒特有的辛香,好似屬於味覺領域不曾被開發過的處女帶,相當特別。



 



 



法國料理與法國美酒的西式浪漫搭配



以酒入菜的中式料理多半保存了濃厚的酒香,而西式料理則將酒使用於食材的醃漬或醬料的調製上,扮演輕微的點綴角色,有如香水的後味般帶著底蘊;若是以酒搭餐,兩相提昇彼此的滋味,更是另一番風情萬種。



 



座落於麻園頭溪畔,台灣灤木隔蔭出岸邊的一方閒靜,法森小館就藏身在這小天地中,店面不大、座位不多,沒有豪華的水晶燈或過度煽情的氣氛營造,只有幾幅溫馨畫風的掛圖,和絕對頂級的新鮮食材,由法國料理餐飲經驗二十多年的劉國卿師傅掌廚,每日提供喜愛法式料理的人們一份低調的奢華。



 



一樓半開放式的廚房可以清楚看見料理過程,環境的整齊潔淨一覽無遺,不時還能聽見劉師傅邊掌廚,邊耐心指導後生晚輩的輕聲談話;二樓用餐區落地窗外的景緻,是陽台的翠綠植栽及河畔景色,17恆溫酒櫃儲放多款紅白酒,饕客們可以選擇喜歡的酒種開瓶,或單獨搭餐配酒



 



劉國卿師傅的來頭不小,不但是永豐棧麗緻酒店的前西餐行政主廚,還曾親至法國進修實習,返台後在多所餐飲專校授課,將其寶貴經驗傳授給下一代有志於法式料理的學子們,店內牆上多張聘書與證書,都是實力的證明。



 



 



杏桃鵝肝醬襯白酒凍佐無花果沙拉:搭配甜白酒



劉師傅說鵝肝有冷、熱兩種烹調方法,煎鵝肝後趁熱上桌是熱食的吃法,而這道法森經典的開胃冷盤,則是以多種香料將整塊鵝肝醃漬24小時後,再用60~70度的低溫烘烤烹調,完整保存了鵝肝鮮嫩細緻的口感,冷藏後鵝肝本身的豐腴油脂自然凝結在表層,形成一層清透淺薄的橙黃色澤。



 



之所以稱這道冷盤為鵝肝醬,是形容其入口即化的濃郁口感,彷彿肉醬般綿滑潤順,並非市面上摻了多種動物肝臟打碎而成的罐頭肝醬。



 



這款鵝肝冷盤除了搭配甜白酒凍醬汁外,還適合搭配清淡的甜白酒,鵝肝雖然口感濃郁,但味道並不太重,加上肝本為儲存醣類的器官,自然有股甘甜,和帶點酸味、甜度略高的甜白酒搭配起來,頗收互相襯托之效。



 



食用時這道冷盤時,可用小湯匙挖些甜味重的杏桃或香味重的無花果,再混著甜白酒凍與鵝肝一起入口,鵝肝的絲滑醇厚和果香、酒香的清甜在嘴裡融合,再由口腔將整體香氣升溫,像是場非常難忘,卻轉瞬要錯過的相逢,在喉頭留下了無限的留戀。



 



 



柳橙白蘭地奶油香煎波士頓龍蝦:搭配白酒



這道菜的主角-波士頓龍蝦,由法森小館自行飼養繁殖,以確保最新鮮的現撈品質。先將小龍蝦以奶油煎至半熟,再加上新鮮柳橙汁和白蘭地,與融入了蝦肉甜美的奶油調製成鮮味十足的醬汁,佐以打得細嫩白淨的洋芋泥,這道豔紅明亮,刺激食慾的波士頓龍蝦就可以上桌了。



 



使用油煎烹調時,劉師傅都會視醬汁的種類選擇用油,像是這道奶油味偏向的龍蝦料理,以香氣重的奶油熱煎最能開胃,下醬汁時又能兼收互相融入調和的效果。



 



海鮮適合和白酒搭配食用,因為紅酒豐富的單寧會與海鮮中的蛋白質作用,產生鐵鏽味而破壞口感。劉主廚說白酒大致可以分為三種口感,一種屬於清新偏酸,一種屬於偏甜而口感豐腴,一種則介於兩者之間。由於龍蝦肉本身就相當甜美,搭配果香重、口感較醇厚的白酒最適合。



 



因為龍蝦極為新鮮,直接單吃甜味就相當驚人,嚼在口中彈性特佳,沾上帶著酒香與柳橙酸甜果香的奶油醬汁,口感溫順,味道層次豐富,讓齒頰間蕩漾著彷彿初戀般的青春甜美。



 



 



雪花鹽烤特級肋眼牛排佐芥末:搭配布根地紅酒



鮮紅欲滴的牛肉剖面,讓人食指大開,烹調手法卻相當簡單,以直接呈現出牛肉本身的多汁鮮嫩為主,特選美國Prime級的冷藏肋眼牛排,只抹上雪花鹽和黑胡椒直接燒烤,三分熟時口感最甜潤,表面烘出清晰的格狀烤痕,微微的焦熟緊密封住內部精華,刀叉一落就能感觸到牛肉的嫩度。尤其因為牛排的厚度足夠,能保存著豐厚的肉汁,咀嚼起來特別鮮美軟嫩。



 



搭配牛排的布根地紅酒香氣濃郁,布根地酒杯的大圓肚造型相當特別,由於紅酒香味較重,使用大酒杯能使空氣與酒充分接觸混和,更能激盪出紅酒本身的複雜氣味。



 



特別值得一提的,是劉師傅特選的雪花鹽,由靠近南極無污染海域萃取而成,非但不會搶走食材本身的風味,還能引出肉質的甜味,入口時首先散出細緻的淡淡鹹味,咀嚼時與肉汁混和後,蔓延在口中的竟是一股強烈的鮮甜,雪花鹽引帶肉類甜味的效果相當驚人,純熟的滋味層次是種風華盡現的餘情未了。



 



法國人的飲食哲學,講究用餐不只是以嘴品嚐,更要以眼睛觀察,小至食物的色澤、擺盤,大至餐廳的擺設,還要用心體會餐間相處的氣氛,才算得上完美的一餐。法國人將品嚐美食,視作一種體驗生命的存在方式,若人們也能以這種心情享受各種佳餚,也許餐餐都能感受到料理中洋溢的,對生命的不同品味體驗
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