樹生酒莊見證台灣釀酒史 以祖父之名四代傳承

 

圖片資料提供:樹生休閒酒莊

 


早晨的樹生酒莊很熱鬧,有別於葡萄園裡地中海式的閒靜,一群年輕人進進出出,原來是高雄餐旅學院的學生們,來到樹生進行釀酒實習,由法國學成歸國的陳千浩老師帶領。高溫炎熱下,他索性脫了襯衫,只穿著白背心在酒廠和實驗室間穿梭。

 

見面時,陳老師不待我提問,開頭就先說了個故事,一段關於台灣釀酒史的故事。

 

「日本殖民時期,在台灣實施了菸酒專賣制度,也就是政府以行政壟斷的手法,控制了從生產至販售的所有過程,全世界只有土耳其和台灣實施完全專賣。因此過去近一個世紀以來,台灣老百姓自行製酒是違法行為,在大部份國家,釀酒文化卻是生活樂趣中的一部分。當時台灣第一位種釀酒葡萄的農民,名字叫洪樹生,這就是樹生酒莊名稱的由來。」

 

一時聽傻了的我,只隱約察覺洪樹生和酒莊主人洪吉倍同姓,應該有點親戚關係,開口詢問,陳老師才好笑地說:「洪樹生就是洪吉倍的阿公啦!」



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種葡萄的家族事業  是洪家血脈的四代傳承


樹生酒莊的故事,可說就是台灣紅酒的故事,他們以四個世代的時間,見證了台灣從公賣制度到開放民間製酒的產業轉變;由台灣第一批釀酒葡萄開始生根洪家的祖傳種植事業,直到終於可以釀出自家品牌的葡萄酒,樹生酒莊一步步守護著家族的傳統,也因此保存了正港台灣風味的紅酒文化。

 

民國42年菸酒公賣局引進葡萄試種,產區多集中在台中彰化地區,釀酒葡萄則以后里地區為主,由於氣候乾爽、排水好,來自溫帶地區的歐洲品種黑后葡萄(Black Queen)、金香葡萄(Golden Muscat)竟能適應良好,順利生長。洪樹生搶在第一時間開始栽培釀酒葡萄,由菸酒公賣局收購製酒,因為種植成果不錯,他於是帶領九個兒子和其他親友一起種植,至今仍可看見好似洪氏家譜般的后里葡萄班成員名單。

 



圖說:由左至右為黑后、巨峰、金香葡萄

釀酒葡萄vs.食用葡萄超級比一比

就像白甘蔗拿來製糖,黑甘蔗拿來吃的差別般,釀酒葡萄與食用葡萄也有著品種上的根本差異。雖然釀酒葡萄甜度不輸食用葡萄,但顆粒小、肉少果皮厚,吃起來沒那麼過癮,因為果皮是才是葡萄酒風味的主要來源。

 

祖父洪樹生和父親洪啟彰去世時間只相隔一年,走得有些措手不及,身為長子的洪吉倍還沒有時間請教父親種葡萄的所有技巧,就開始帶著三個弟弟接手農作生產事務。

 

洪吉倍說自己從小看著父親、祖父種葡萄,不用教就會了,哪還用學?於是種葡萄就像個只能意會無法言傳的古老秘密般,在一代又一代的身體力行中傳承下來,一旦上一代消逝了,有些技藝可能也就跟著埋進土壤中。到了洪吉倍時,他已經看不懂日文了,只知道父親閒來無事,會翻著一本祖父買的日本農業百科看,父親離開後,沒人教他怎麼讀這本書,洪吉倍就自己看圖說故事,漢字和圖片拼湊拼湊,竟然就自己研究出了「借枝」、「扶植」兩種技術。


 

捨不得老樹被砍除  窮死也要守住葡萄田

話要從民國85年說起,當時政府收購完最後一批與農民契約收成的葡萄後,由於已有便宜的外國菸酒開放進口,便不再向民間購果,僅以補助申請的方式,協助果農砍除釀酒葡萄,鼓勵轉作其他高經濟價值作物。

 

當眾人紛紛棄田領取補助款時,洪吉倍也在經濟壓力下,砍除了五百多棵幾乎和自己同齡的葡萄樹,當時台灣的釀酒葡萄種植面積,一下銳減到只有當初的二分之一。洪吉倍砍葡萄砍到手軟,想到一刀一刀都是在割裂著家族的歷史連結,他心裡捨不得,索性不砍了,就算少領好幾萬的補助款,也要把祖父種的葡萄留下來。問他當時怎麼打算,他雙手一攤:「我也不知道該怎麼辦,種了一輩子的葡萄,不種也不知道要做什麼,反正又不是什麼壞事,繼續幹哪!」

 

沒想到過了兩年,當初砍除的葡萄因為沒有連根拔除,只有照規定砍到離地面40公分,所以又開始抽長了枝蔓,逐漸恢復生長,讓洪吉倍大感驚喜。但這些重生的葡萄枝幹較為纖弱單薄,不似老樹般粗厚,於是洪吉倍跑去翻祖傳的日本農業百科,慢慢摸索出「借枝」、「扶植」等技巧,把瘦弱的新生枝根和健壯的原生種接枝起來,藉由原生種的強韌生命力拉拔,最後就會結合出和老葡萄樹同樣粗厚的枝幹。

 

(圖說:當年洪吉倍的祖父與父親,都是靠這本書學會種葡萄的)


低矮的祖厝裡,洪吉倍小心翼翼地拿出那本日文百科給我看,實在很難想像眼前那本只有稍微泛黃,但頁面還能平滑反射光線的書本,竟然已經有近半世紀的歷史了,裡頭沒有任何筆跡、水漬、皺摺,看著洪吉倍翻閱時的無比珍惜寶貝,就不難想像當初他為什麼寧願餓肚子,也要堅守這片葡萄田,即使在釀酒葡萄最黑暗而毫無發展前途的時候,仍然要捍衛著自己家族的驕傲。

 

古老的祖厝已經無人居住,但仍然佇立在葡萄園中間,彷彿是個永恆的精神象徵,默默地守護這片祖產,這段台灣土產葡萄酒最初的歷史。

 



(圖說:四十多歲的老樹根,洪吉倍砍了捨不得丟)


客廳茶桌上放著一盤巨峰葡萄,枝頭滲出了濃稠透明的蜜汁,也是洪家親戚種的。洪吉倍邊吹著電扇邊要我多嚐幾顆,很甜,別的地方吃不到這麼甜的葡萄了。樹生酒莊本來也種食用品種的蜜紅葡萄,但因為這幾年台灣多雨,密紅葡萄的皮薄易爛,最近已經慢慢荒廢了。種來種去,洪吉倍還是喜歡種釀酒葡萄。他指著牆角一球葡萄樹根,說那棵也是四十幾歲的老樹根,又粗又壯,健康得很,因為砍了心裡捨不得,就挖回家放著,還被不少人以為是他匠心獨具的客廳裝飾。

 

五十幾歲身體依然硬朗的洪吉倍,不禁讓我想起在那年代成長的台灣男人,即使有著濃烈的感情,卻因為傳統社會的保守風氣,不得不壓抑著自己,最後這股情感慢慢就壓縮成了一種莫名的固執,像是洪吉倍對釀酒葡萄貢獻了一生的堅持。

 

民間釀酒開放  酒莊成立帶來新生契機

921大地震後,農委會模仿日本農村模式,開始在台灣各地評估並設立農村酒莊,因為后里外埔的釀酒葡萄產業歷史悠久,樹生酒莊順利地通過申請而成立,92年開幕時,當時陳水扁總統還親自前往剪綵,風光得不得了。我問洪吉倍要不要和總統種的葡萄樹合照,淡薄名利的他只是說:「總統會換,時代會變,是誰種這棵葡萄樹的哪有什麼重要?長出好葡萄卡重要啦!」

 

種植事業傳到第四代時,洪吉倍沒有教兒子怎麼種葡萄,倒是要他學怎麼釀酒,父種子釀的分工,同時標誌著台灣酒史已經邁入了新時代。「釀酒的問題就要問我兒子啦!我只會種葡萄而已。」不過栽培的技術還是得繼續傳下去,再過幾年,現任的樹生釀酒師洪良杰,也得將父親一生的好手藝學起來。

 

因為政府輔導的關係,樹生酒莊開始和多所學校進行建教合作,不只如此,洪吉倍還說:「我都不知道念過幾所大學了。」為了增加農民技術、衛生、機械操作等專業知識,酒莊從籌備到現在,洪吉倍東奔西跑去各大學上課,也花了不少錢投資硬體設備,但回想起來他仍不禁感嘆,當初還生疏不懂時,白費許多冤枉錢,人家說什麼他就買什麼,搬了一大台榨汁機回來,結果發現不好操作、效率不佳,也只能摸摸鼻子認了,到現在還在酒莊裡躺著。

 

這次與高雄餐旅學院的產學合作,為酒莊帶來年輕的創意氣息,會計江淑惠讚嘆地表示,之前和這些學生們吃飯時,討論到餐飲擺盤、開發特色菜餚的話題,他們靈機一動,只用了幾朵鮮花、幾個桌飾、幾顆蠟燭,就變出一桌浪漫氣氛,讓她大開眼界。同時,在法國學釀造的陳千浩老師也突發奇想,以金香葡萄為原料,採用法國天然甜酒釀造法進行釀造。陳老師表示,樹生酒莊栽培的金香葡萄是來自希臘的品種,可是在台灣也長得很好,甜度特別高,非常適合作甜白酒。他還從實驗室裡拿出尚在釀造中,未過濾的甜白酒給我試飲,看來混濁有如原住民的小米酒,入口卻有天然的香氣與甘甜,非常清爽宜人。

 



(圖說:釀酒過程中,低酒精的葡萄酒與高酒精的白蘭地,差別在後者釀造後還多了一道蒸餾的手續,提昇酒精濃度)

 

天然甜酒釀造法

在釀造過程中,由於酵母會將葡萄中的糖份分解成酒精,因此許多葡萄酒必須另外加糖增添風味與口感。而天然甜白酒首重果實本身的甜味,故在選果階段就需要嚴格把關,挑選出甜度最高的葡萄進行釀造。

 

為了避免酵母菌將糖分消耗殆盡,必須在發酵中途加入蒸餾酒,以酒精強化的方式中止發酵,使用中斷發酵的方式,可讓尚未發酵成酒精的糖份留在酒中,釀造出香甜口味的甜酒。因為酵母菌在酒精超過15%時便無法生存,這也是為什麼釀造酒的酒精濃度偏低,有時必須另外加蒸餾酒調和濃度之因。

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品酒步驟(由國立高雄餐旅學院餐飲管理系專任講師陳千浩示範)



1.      100cc的酒倒入標準品酒杯,傾斜於白色襯底的桌面上觀察成色。



2.      於桌面搖晃酒杯,酒與空氣接觸後會釋放香氣而充滿杯中。



3.      鼻子靠入酒杯中品聞酒香。



4.      入口時保留酒液於口中,進行吸氣,經過口腔加溫與空氣振動,使酒的整體味道衝上鼻腔,刺激嗅覺神經叢。



5.      吐掉入口的酒,避免味覺麻痺,再進行其他酒種的品酒。

 

發展自己的特色  釀造台灣人的葡萄酒

即使新世界如智利、澳洲所產的酒,已經開始以高品質、好價格搶攻世界酒市場,許多人卻依然獨衷法國酒的正統與嚴謹;同樣的情況搬到台灣,樹生酒莊也面臨著如此困境。國內有飲用紅酒習慣的人,願意花高昂價格購買進口酒,但品嚐台灣自產紅酒的意願不高。

 

陳千浩說自己釀酒時,一直有很重要的中心思想支持著:「不要比較,致力發展自己的特色。」不用因為法國酒的經典地位,就一直想以釀出法國酒為目標,每個地方的自然環境與地理條件都不同,他反而支持能充分發揮當地葡萄風味的釀造方法,因為自己的土地、消費者的口感偏好,還是當地人最瞭解。

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利口酒小百科

利口酒是法文Liqueur音譯的名稱,意思是餐後甜酒,以白蘭地為基底(亦有以威士忌為基底者),加入果汁、糖漿或浸泡各式水果與香料植物,攝取添加素材的香味、甜味調和而出,亦為調製雞尾酒的極佳酒品。

 

(圖說:以黑后葡萄酒和曼特寧、巴西咖啡豆混和釀造的曼巴甜酒)

加入帶甜味的鮮奶油後,連平常不喜歡喝咖啡的我也非常驚喜。藉由酒精充分融發咖啡的香味,而沒有咖啡的酸苦,搭上酒精的醇厚,飲用起來非常溫暖舒適,還有放鬆心情的效果,獨自小酌,可以激發創作者的靈感。

 


(圖說:以黑后葡萄酒和紐西蘭藍莓釀造的藍莓酒)

由於藍莓必須仰賴進口,進價、產量不穩定,這款藍莓酒並非能夠隨時取得。因為酒精濃度低,喝起來像果汁般,以葡萄基酒提昇口感,不似一般果汁飲料單薄,不知不覺就會喝下好幾杯,迷人的果香帶來浪漫微醺的氣息。

 

當我們品嚐著法國紅酒時,只能以想像建構法國葡萄田的海市蜃樓,但品嚐台灣紅酒時,我們可以選擇身處其中,體驗真真實實的觸感,看葡萄藤將光影碎裂,灑落在步道上的景象,仔細端倪高齡葡萄樹枝幹佈滿的歲月痕跡,感受其持續勃發的生命力,觀賞中部果園寧靜閒暇的風情中埋藏的台灣果農血汗結晶,還可以在葡萄樹下小餟道地台灣製的紅酒,品嚐特製紅白酒料理。

 

有的時候我們往往把夢想放得太遠,計畫了很久的長途旅行、打定主意要進行的出國散心、帶著心愛的人一起體驗世界……卻經常被忙碌的工作與喘不過氣的經濟壓力破壞了。也許台灣的酒莊並不是那麼壯麗,也沒有異國的特殊風情,但隨時可以上路,不需精心規劃時間排程,只要用心體會,土地的歷史就會帶給我們力量,以提供萬物滋長的方式,重新啟發我們的生命。


原文刊載於科技生活雜誌2006年10月號
創作者介紹

修女的心性

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