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後火車站附近的南大路上，原本是公家宿舍區，隨著近年來的都市規劃，已經拆遷了不少老房子，從事空間設計工作的蔡育田相當喜歡這些日式風格的老平房，加上兩位從南非友人Delia和Liezel想開一間有家鄉味的餐館，於是便與屋主承租下這間超過60年屋齡的警察宿舍，整理成富有南非風情的Safari沙發瑞餐廳。

當初動手整建時，屋子已有10年無人居住，Liezel還請家人來台，遊覽這個讓她一見鍾情的寶島，順便幫忙佈置餐館，許多富有民族風的壁畫、裝飾，就是Liezel一家人的心血結晶，也讓沙發瑞充滿著強烈衝突性的美感。



原本在南非從事記者工作的Liezel，因為身邊許多朋友來台教英文，加上自己也想看看外面的世界，本來只打算來六個月邊教書邊開開眼界，怕冷的她卻愛上了台灣溫暖的氣候，一待就待了五年，連自己都覺得很瘋狂。問起思鄉時最想念什麼，她竟說是「糖果」，因為南非超市總是擺滿了各式各樣的糖，無論口味、種類都比台灣繁複許多。開店至今近四年，當初一起合夥的Delia已經赴日發展，Liezel也沒有繼續教英文，改行從事南非紅酒的進口貿易工作，全靠Safari聯繫著三人的情誼。



因為當地移民背景與地理條件，南非菜結合了法國、英國、荷蘭與非洲內陸的料理特色，保有歐裔特色，但因為使用的香料不同，呈現出的味覺風格也更充滿奔放色彩。Liezal說南非人很喜歡吃肉，當地的B.B.Q盛宴中，可看不到小家碧玉的烤肉串，而是直接拿一整塊肉燒烤，頗有非洲菜的豪邁；平常家庭則最常做燉肉類食物，主食是馬鈴薯、玉米、長米。


 菲克達勒肉丸飯
 以牛、羊絞肉作成的大肉丸，有點像中國菜的獅子頭，但獅子頭以柔嫩為主，南非肉丸則有濃厚香料味道。以洋蔥、薑、胡椒、蕃茄、紅糖等調味過的肉丸，與味道強烈的牛、羊絞肉特別對味，別忘了沾上南非風味咖哩醬汁配飯食用，香氣豐厚但不搶味，非常能促進食慾。



德國豬腳
 在香酥的豬腳上，插把大刀就上桌的豪邁方式，誇耀著大口吃肉的過癮。雖然不在南非菜的範疇內，卻是蔡育田個人廣受好評的獨門私房菜。以啤酒醃漬燉煮軟化肉質，再進深鍋油炸，逼去豬皮的油脂，便成了皮脆、肉嫩、膠質滿滿的德國豬腳，配上德國酸菜、漬菜一起入口，清爽開胃。







布布提
 以豬、羊、牛三種絞肉加入薑、肉桂葉、杏桃醬、紅蘿蔔、咖哩粉等製成的肉餅，飽滿肉汁將香料甜美融合，是店內的招牌菜。首先將肉餅先烤到半熟，再打上蛋汁焗過，雙層口感，四種滋味，在口中迸發的調和感最是迷人。同樣淋上咖哩醬增添風味，但香料配方與菲克達勒肉丸不同，吃起來又是另一番奔放草原風。













南非飲品

因為具有保健功效，南非紅茶近來相當流行。雖然名為「紅茶」，但實際上只是取black tea的意譯，與傳統認知的茶葉完全不同，而是將僅生長在南非高山上的野生針葉灌木Aspalathus Linearis連同枝幹、葉片一同攪碎，有機無污染、沒有咖啡因，各個年齡層都可以飲用，喝起來甘美而不澀不苦，南非人經常在頭痛時來一杯。


傳承了法國釀酒技術的南非紅酒，因為放在像木桶內時間較短，葡萄皮釋放的單寧少，雖然味覺層次較單薄，不過喝來果香重而微甜不澀，成為相當受女性歡迎的入門酒品。
 （提醒您：飲酒請勿過量）



 


 



 


 



 


 

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想找山東麵食，當然得往眷村去，新竹有位知名的山東麵餅師傅趙傳曾，從小就看著父母做麵食，七八歲開始和麵，陪著在廚房裡轉來轉去。從他濃濃的山東腔中，馬上可以判斷這兒的餅鐵定好吃。

 

眷村遷移後，趙師傅帶著他的徒弟盛道仁師傅搬到新竹一村，藏身在新建的整潔大社區裡頭，因為地點不好找，許多特地來買餅的新客人往往半途便放棄了，現在多半是園區外送以及外縣市快遞為主，親自上門的多是從前眷村的老主顧，還有人一吃吃了四代，從九十九歲高齡的岳父吃到四、五歲的孫女，他說趙師傅的養生大餅，「老少咸宜、養生、易消化，就是美味！」連年輕人都不排斥這款傳統滋味，堅果香、乾果甜，兼具口感與滋味，越嚼越香。

 

饅頭揉出好名聲  學徒桃李滿天下

今年83歲的趙師傅，氣色依然健朗，總是笑容滿面地顧著爐火，在高溫的烤爐前仔細觀察養生餅是否烤糊、烤焦，大約20～30分鐘的烘烤時間裡，得不斷翻面十次，幾乎寸步不離地守著，確實掌控好餅的焦熟度，才能端出整盤外皮厚韌、內部結構紮實的正宗山東餅。

 

38年隨著軍隊撤退來台，68年退役，軍人身上沒什麼錢，為了拉拔孩子念大學，70年開始做生意，就在武陵路上的眷區經營，起初賣些饅頭、包子，豆漿、小籠包、花卷也樣樣做，但因為年事已高，產品太多做起來耗神，漸漸改為以饅頭為主，賣些甜饅頭、淡饅頭、芋頭饅頭，全使用老麵發酵，即使胃不好的人也可以吃，加上道地山東味，漸漸口耳相傳，成為知名的眷村美食「老三饅頭」。

 

其中趙師傅也曾收手過一段時間，廣收徒弟傳授技藝，不讓這項做饅頭的好功夫失傳。原來從事機械工作的盛師傅便是他第四任徒弟，原本看他老人家做饅頭辛苦，跟著陪他和麵、桿麵，後來乾脆轉行做饅頭，師徒一起打拚。趙師傅說現在的年輕人越來越不能吃苦，很多人學，學起來做得久的倒沒幾個，為了等發麵、烘烤完成趕上第一批早餐購買潮，得要半夜三四點就起床，很是辛苦。雖然學徒散佈各地，趙師傅說要吃還是得在新竹買，口味才道地。

 

健康意識抬頭  開發養生餅趕流行

原本在眷村經營時地方大，蒸饅頭方便，遷村後搬進了大樓裡的三房兩廳，不適合蒸饅頭，便改作大餅，用瓦斯烤爐烘餅方便多了，還比口味單調的饅頭更健康、更好吃，但也可惜了想買饅頭的顧客，何時會重起爐灶做饅頭，趙師傅也不清楚。

 

原本是賣不折不扣的山東「大」餅，卻發現這麼一來，面積大不好掌控火候，也不好翻面，要吃還得切切裝裝，挺不方便。心念一轉，他決定改良作成手掌心大小的「養生餅」，拿取方便，吃來份量也恰到好處。從添加養生乾果（葡萄乾、核桃、枸杞、葵花子、）的概念到化大餅為隨口餅的想法，趙師傅擁有傳統的手藝，腦筋卻精明又新潮，才能讓產品因應時代需求而有所改良。

 

年貨大街裡，乾貨、五穀雜糧琳瑯滿目一字排開的景象，大家都不陌生，但市售標榜的五穀雜糧、堅果、豆類、澱粉類，普遍有霉菌汙染的問題，只要儲存條件不良或運輸過程中受到微生物污染，加上台灣氣候溼熱，非常有利於黴菌生長。雖然堅果、乾果有益身體健康，大家卻容易忽略了這些食材的保存方式，而趙師傅在處理這些「養生秘方」時，可是細心地將材料都放在冰箱冷藏，要用的時候才倒出來舖料。看著窗明几淨的調理台，這兒除了餅好吃有口碑，品質、衛生也有一定水準，讓人吃得安安心心。

 

目前除了養生餅外，還有豆沙餅可供選擇，同樣的餅皮，包的餡兒不同，豆沙餅口味純樸，紮實的麵粉香配上微甜紅豆沙，咀嚼口中散發出簡單的甜滋味，當下午茶點心正好。因為用油少、無添加物，養生餅吃來易口渴，趙師傅特別叮嚀吃餅時需準備些茶水，免得被這厚實的麵餅噎著了。

 

美味秘訣

常溫下，養生餅可以放兩天，若要延長食用期限，則可以放冰箱冷藏，大約能放一星期左右。回溫時，習慣吃軟一點的口感，就放一些些水到電鍋裡蒸；習慣吃硬一點的口感，就用烤箱烤透來吃，此時又會比剛拿到餅更硬一些，喜歡嚼勁的饕客不妨一試。

 

每捲麵團可以做出60個養生餅，料多實在，不必添加其他化學物質投機取巧，每天由盛師傅親自和麵、發麵，趙師傅負責掌控火侯，烘烤出就快失傳的老麵養生餅。偶爾老顧客上門買餅，聊天聊到忘我時，還得匆匆忙忙跑去翻餅。筆者拜訪時，門口突然傳來一聲十足精神的「長官好！」，趙師傅一瞧，就先一巴掌巴頭問候「你這小朋友」。這位「小朋友」同樣也有了年歲，掩不住時光的風霜，從小吃趙師傅的餅長大，吃到都成了六旬爺兒了還被當作孩子，吃的是一輩子割捨不了的習慣，一段歲月感情長久的醞釀。

 

怎麼買

1.      親自上門：市區往空軍醫院方向的東大、武陵路交叉口右轉，大約第三個巷口接近彎道時右轉第一棟便是「老山東養生餅」所在大樓，沒有招牌，得按門號找。

2.      集合訂購：園區、市區只要一次買50個以上即可外送。

3.      快遞寄送：外縣市可以電話訂購，與超峰快遞合作，以距離較近的台北市區為例，早上訂好，中午裝箱送出，大約下午就拿得到還有餘溫的養生餅了。160元的運費大概可以裝100個養生餅左右。

 

店家資訊-老山東養生餅

訂購專線：

03-5408597

0958939206

0921470639

地址：新竹市武陵路98巷2號2樓

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位於南大路上的霍格華茲烘焙坊，經營理念非常簡單，就是要做出「天然健康」的麵包，這樣的口號人人會喊，卻並非人人都可以確實做到。自行創業一年多的老闆陳俊維師傅，已經擁有近二十年的烘焙經驗，並有烘焙業界最高等級之乙級烘焙證照，店名由來，就是因為這位陳師傅的高超烘焙魔法，可以將普通的麵粉變成健康又美味的麵包，就像從《哈利波特》裡的霍格華茲魔法學校出爐般。

 

陳師傅擁有元培食品衛生專科的學歷背景，目前在國立新竹高工兼任特教班烘焙講師已達4年，擔任陽光國小晨間社團烘焙講師也有1年時間，不斷累積深厚知識基礎，自然對烘焙材料的運用變化瞭若指掌。

 

一般烘焙學徒學做麵包時，多是沿襲師傅慣用的原料，其中當然包括許多氫化油脂、精緻糖、乳化劑、膨鬆劑、防腐劑、白油、食用色素等化學材料，從前他也不以為意，直到認識重視身體健康的太太周曉佩，不斷灌輸新的養生理念，才開始運用自己的專業知識為麵包做改良。

 

即使平常熟悉的原料統統必須撤換，但陳師傅由傳統麵包製作轉而經營健康烘焙的陣痛期並不長，全賴他的上進好學，熟知每樣材料在烘焙過程中的作用機轉，該如何替換對調，都能充分掌握。像化學乳化劑，原是用以增加麵包的保溼性，延長存放壽命，才不會隔夜就口感乾澀；陳師傅建議消費者不妨養成正確的保存方法，就可省卻這些額外添加的需求，當天沒吃完就冰冷藏，要放久一點就冰冷凍，待食用時再以電鍋或烤箱加熱即可。尤其歐式麵包不夾沙拉等容易腐敗的配料，除了耐放外，更適合回烤，口感會像剛出爐般美味。

 

另外，心血管殺手氫化油脂也一律由橄欖油、天然奶油取代，橄欖油富含不飽和脂肪酸，好處眾所皆知；天然奶油則是與酪農牧場合作，味道芬芳有如起司，非常適合烘焙使用。

 

健康麵包  也可以花樣百出

一般標榜健康取向的麵包店，買來買去都不外乎是全麥、雜糧、堅果、葡萄乾等組合，感覺有些單調，而傳統麵包學徒出身的陳師傅，最擅長多種口味的變化研發，因此為滿足社區顧客想變換口味的各種需求，除了常見的雜糧麵包外，日式麻糬、脆皮菠蘿、黃金牛角、可頌麵包等口味，他也做得出來，只是在研發時，依然得秉持住健康、低油、低糖的初衷。舉當紅的甜甜圈為例，因為必須經過油炸手續，不符低油原則，所以陳師傅並未跟進。

 

一般麵包都是採用同樣的麵團為基底，只要加上不同的配料、果醬就可以變化出多種款式的口味，但陳師傅特別強調，他研發出的每一款麵包，麵團配方都不相同，雜糧麵粉、全麥麵粉、白麵粉比例各有差異。有些用老麵發酵、有些以天然酵母發酵，有些用未漂白二砂糖、有些以黑糖增添風味，有些添加天然奶油、有些以橄欖油點綴，原料的使用視麵包種類而定，每一款都有不同風味，但同樣「份量十足」，架上麵包個個厚重、沉甸，代表著陳師傅對麵包製作的用心良苦。

 

因為霍格華茲採用全天然成份，有胃疾的人也可以安心享用而不怕泛胃酸，許多忠實顧客就是因為發現這項好處，重拾吃麵包的口福。以最單純的想法實踐著健康飲食的堅持，就像一場華麗的魔術，讓人們能夠放心品嚐這些美味的西點麵包，隨手隨口，幸福一下！

 

老饕推薦



原味貝果＆蔓越莓貝果

近來相當火紅的貝果，新竹地區卻不好買到，口感道地者更少。這款貝果咬起來韌性十足，包準讓人充分享受彈牙口感。低油低糖，健康無負擔。

 



全麥蜜之果

為了因應愛美怕胖人士之需求，特別開發的無糖無油麵包，即使無糖、無油，滋味卻一點也不遜色，甜味全由水果乾提供，經常一出爐就銷售一空。

 




竹炭糙米麵包

由竹炭、發芽糙米製作的麵包體鬆軟可口，內餡微甜不油膩，鬆綿、細滑、Q嫩又有養生概念，是園區外送訂單的熱門產品。

 





摩卡胚芽

咖啡愛好者絕不可錯過，加入了胚芽、核桃的麵團，營養豐富，再混入摩卡咖啡，香氣十足，外層酥皮口感香脆，浪漫歐風，最適合當下午茶解饞。

 





和風起司堡

鮮奶打底的麵體配上香香鹹鹹、口感十足的乾酪塊及養生核桃，一吃就涮嘴，喜歡乳製品的人千萬不可錯過。

 





堅果小點

將核桃、南瓜子、枸杞、軟質乳酪揉入麵團中，融合成健康滿分的小餐包，當早餐、點心都很適合，就算挑嘴的小朋友也愛不釋口。





 

店家資訊-霍格華茲

地址：新竹市南大路714號（耕讀園斜對面），週六公休

電話：(03)561-3277  

傳真：(03)562-5470 



新竹市區及科學園區訂購$500元即可外送。因麵包是當天新鮮製作，需於前一天預約下訂單。

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　「無毒的家」在全球擁有超過一百家分店，無論是洛杉磯、溫哥華、新加坡、印尼、馬來西亞，都可以找到無毒的家。由營養師結合生機飲食的概念，加上經常舉辦的社區課程，將食療推廣出去，世界店店長涂秀菊充滿信心地說：「我們最大的特色就是專業，每個產品背後的原理都滾瓜爛熟。」



　每天只供應十份的健康養生餐，以地瓜為主，配合大量生蔬以及一杯店內招牌果汁，美好的一天就從均衡的餐點開始。之所以限量供應的關係，其實是受限於蒸鍋容量，這個鍋具來頭可不小，與外科手術刀同樣的無毛細孔鋼材，一只要價萬把元，塞幾個地瓜進去就滿了，今天賣完，明日可得請早。



相信不少人在電視上看過飲食專家採用無油無水的烹調法，為了保留食物的原汁原味，低溫烹調與蒸煮是最適合有機食品的料理方式，只是在蒸煮過程中的過多水分容易造成營養流失，於是有了無毛細孔鍋具的出現，讓生機料理更能發揮其來自大地的自然精華。正因生機栽種過程中，完全遵守無農藥原則，連土地都能充分休養生息，生產出的豐盛果實更值得我們完整品嚐。




　「工研院常常和我們訂便當，院長最喜歡我們的有機餐了。」店長涂秀菊特別推薦店內的這款招牌餐盒，可葷可素，菜色種類豐富。為了保持葉菜的新鮮，蔬菜燙過後，就會立刻拌上葡萄籽油，由於富含OPC，抗氧化的效果特別好，早上煮好的菜就算放到下午，也依然顏色翠綠，加上耐高溫的特性，燙好青菜馬上使用也不會變質，是橄欖油比不上的好處，也更符合國人熟食的習慣。蔬食拌上適量油脂，能夠去澀口感，又可以滑潤腸道，別看餐盒好像有些油膩，其中可是別具匠心。

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　位於竹北的自然風生機食尚館，店面整潔明亮，一如這個新市鎮的新氣象。店長呂錦春原本在園區從事人力資源職務，長年工作下來，覺得身體越來越衰弱，經過生機飲食調養後，改變了對人生態度與工作經驗的想法，毅然決然出來創業，一手打造理想中的生機園地。


　目前台灣有勇氣經營真正生機飲食餐館的不多，呂錦春的堅持與奮鬥就像所謂的「獨立製作」，不受商業經營體系的模式操作，僅以自己的一片赤誠想法建立作品。她以神農嚐百草的精神試用店內所有產品，經過嚴格的良心品管後才能上架，以不含防腐劑並符合三低「低油、低鹽、低糖」精神為訴求，一有看不懂的成份，她一定追根究底，查書、問廠商，不允許任何一丁點來路不明或交待模糊的材料參雜。有了呂錦春「龜毛」性格的檢驗，自然風裡陳設的產品雖然不多，但絕對貨真價實。

 

 老饕推薦


　早餐、下午茶的人氣餐點，非蜂蜜鬆餅莫屬。蜂蜜與鬆餅特別對味，自行斟酌份量澆淋在烤成格狀的餅身上，甜度可以自行掌控。


自然風提供的有機蜂蜜，是呂錦春三顧茅廬，上山拜訪蜂農搏感情，才終於爭取到台灣在地的上架機會。原來這產自埔里山區的有機蜂蜜，來自一塊人跡罕至的保育地，蜂農不但會在山林中放古典音樂，天氣冷了還會給蜜蜂們燒熱水、蓋棉被。一般蜂農為了延長蜜蜂採蜜時間，多會餵食其他「加料補品」提高蜜蜂產值，而有機蜂蜜完全尊重蜜蜂的自然採集生態，讓蜜蜂們在最舒適的生活環境中，產出品質最好的蜜。


由於成本高昂，品質又有一定水準，有機蜂蜜主要以外銷日本為主，並不在台販售，但這樣傳奇的養蜂故事讓呂錦春相當動容，三番兩次開數小時的車上山，只為讓台灣民眾也能享用真正的有機蜂蜜，「不純砍頭」外，「不人道砍頭」也能掛保證，果然這有機蜂蜜嚐來芬芳無比，甜味極有深度。


　套餐搭配的有機養身茶，也是精挑細選過的德國花草茶，呂錦春特別推薦「神奇夏娃花茶」給女性顧客，由茴香、小荳蔻、薑、杜松子等組成，喝起來暖身效果特別好，對血液循環很有幫助。茶盤上貼心地附了計時器，提醒顧客茶葉只要浸泡2分30秒就好，泡久了反而會失了風味，可以回沖4次的花草茶，適合三五好友待一下午。

 

健康食材  店裡都找得到

　一般人多認為生機飲食就是吃素，不然就是口味清淡、草味重，不易入口，自然風生機食尚館為了推廣生機飲食，花了很大的心思設計菜單，葷素兼備，採取只用蒸煮而不煎烤的烹調方式，盡量減低肉類比例並提供大量蔬果，而因為葉菜類在有機栽培環境下，較易出現蟲卵糞土等污染問題，所以自然風以根莖類蔬菜替代，用心與細心可見一斑。



　有別於坊間素食店不是過於油膩、調味太重，就是味道過度清淡而食之無味，呂錦春為素食者量身打造的塔香竹炭麵，滋味一點也不輸青醬義大利麵，醬汁不厚重卻溢香鮮美，搭配養生概念的竹炭麵條與甜椒、水果，嚐來鹹鹹甘甘，特別讓人食慾大開。由於現點現作，在這裡吃套餐有種慢食的享受，豐富多元的沙拉、養生枸杞湯、健康醋、主餐、大熊有機甜點，漸次依序上菜，保持食材的最佳活性。





　由於有機無污染的海產取得不易，風味海鮮飯光是材料費就成本高昂，富含魚油的鱈魚骨少肉嫩，甜美的花枝彈性十足，蝦卷、干貝增添湯頭的香醇，海味十足。以有機海苔包裹的蔬菜卷也是一絕，海苔的鹹味調和菜腥，還能與魚蝦的海味協調搭配。


　在自然風用餐，吃得到的統統買得到，各種食材皆陳設在店內架上，吃了合口味想買回家自己下廚DIY，熱心的店長呂錦春還會教你怎麼調理呢！在這個忙碌的科技城，身為過來人的她，只想為大家建立一個「永續經營」的生活態度，明白生機概念不只是生態的環保，也是種生命的淨化。

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造訪位於關西鎮的力園，青綠的鄉村景觀令人心曠神怡，女主人曾妃玉在田間小路上和騎著單車的孩子打招呼，這對姐弟才剛從後院裡採芭樂回來，趁黃昏涼爽，出門兜風。

「我就是喜歡住鄉下，也喜歡讓孩子在這種環境裡長大，田裡長大的孩子才會快樂。」她深刻地說著。


十年前，抗癌鬥士李秋涼在華視分享自己以生機飲食擊敗膀胱癌的故事，引起社會廣大迴響，李秋涼任職的關西望德園因此湧入大批為病痛所苦的求助民眾，曾妃玉因緣際會成為其助手，協助開辦調理班、種植班。本來從事財務工作的她，對生機飲食毫無概念，從門外漢慢慢學起，也從此開啟了她的生機不歸路。


　生機飲食的準備工作往往比別人多好幾道手續，生鮮保持、環境衛生、清洗處理等方面都需仔細把關，人手不足的情況下，曾妃玉在望德園一年多的時間裡，因壓力大、健康狀況受影響，於是轉往從事壽險業務工作，倒也樂得清閒。後來朋友經營精力湯外送時人手不夠，知道箇中辛勞的她於是下海義務幫忙，原本就想從事精力湯配送服務的丈夫，趁此推波助瀾，將曾妃玉拉回忙碌的生機工作軌道。「作保險時我還開心點，因為打精力湯、作餐盒實在很花功夫，忙得不得了。」每次提起製餐背後的辛苦時，她總是忍不住這麼說。

 

有機生活不用花大錢  只要秉持樸善的理念

堅持要作就要作到對得起自己的良心，料理過程中的每一步她都非常講究，以醬油而言，一定選擇喜樂之泉出品的，因為親眼見過環境整潔乾淨的醬油工廠，發現對方連黃豆都小心翼翼地以18℃冷藏恆溫照顧，製程中的副原料如糖、米也全部使用有機作物，她才敢拿這樣的醬油作調味品。其他如白米一定使用自耕有機米、青菜則採用自家栽植有機葉菜、水果必用純水洗淨等種種細節，力園的每一步都走得問心無愧。


推廣自耕自食有機作物多年，力園認為有機栽培並不如想像中的困難，有心最重要，而且自己耕種的食物不但最安全，也最節省成本，何樂不為？由於葉菜類的栽培技術進步，目前已經可以完全有機種植且自給自足；水果類則因有機栽植困難度較高，有機水果極少，現今仍以安全無毒水果為主。


進駐工研院、聯發科供應有機餐以來，曾妃玉一直抱持著「推廣」的概念，因為園區員工餐廳的價格低廉，也只能盡量在不虧本的前提下降低售價，而葷食的有機肉品來源少，別人的便當有三塊鮮嫩多汁的飼料雞肉，力園卻只能放一塊又老又硬的土雞肉，加上不使用味精、蠔油等添加物，年輕的工程師們吃不慣，總覺得價格高、份量少，聽在耳裡，真有說不出的委屈。她只是單純地認為，趁早保養身體，就是一種對健康的投資，何況醫療的費用絕對不少於飲食的價差，以她的一雙兒女為例，出生以來就從不曾看過醫生。


「看過食物的製造過程，才會知道自己吃下去多少恐怖的東西，沒有眼見為憑，我還真不敢吃下肚，尤其產品作出來，我是第一個嚐的，因此我更要為消費者把關。」經由與認證許可的農民進行根莖類、部份水果的契作方式，力園盡量採用本土、當季食材，同時還能扶持台灣農產業，是他們對理念的堅持，也是為消費者把關的原則。


看著曾妃玉家滿座後院的水果、香草蔬菜，我終於瞭解有機並不一定要與高價劃上等號，而是一種生活態度，一種簡單生活的理念。「不想花這麼多錢吃生機餐飲很簡單，自己動手作就好啦！」在來源不足、成本負擔吃緊的狀況下，有機餐很難以低價供應，但若能自己參與其中，我們自然就能變得富有，擁有健康，擁有友善而滿足的心靈。


力量菜園的幸福餐點



精力湯
　以多種當季水果打成，材料豐富足以充分攝取各種營養，是力園當家產品，藉由環保杯配送方式減少免洗杯垃圾問題，帶給疲憊的科技人每日活力的開始，菜單天天更換，口味多變，喝也喝不膩。

全麥蛋餅

使用健康雞蛋與無添加物的全麥餅皮，加上新鮮九層塔或其他香菜葉，滋味特別清爽。雞蛋由不打抗生素、生長激素的健康母體產出，餅皮也是特別與廠商訂製，外面可是買不到的。


養生饅頭

左為南瓜饅頭，右為桑椹饅頭，無防腐劑與添加物，真材實料，以全麥麵粉調製而成，表面可見清楚的麥粒，是富含纖維的象徵，無論作點心或早餐都很適合。

 香椿抓餅

以通過國家酸價檢驗、黃麴毒素檢驗的源順油品煎餅，不油膩的口感減輕身體負擔，麵餅本身不含氫化油脂和化合物，品質由里仁把關，委由OEM廠生產，適合忙碌的您來一份健康下午茶。

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未成年請勿飲酒





橘園堡以橘香釀酒　釀出果農們的重生希望




圖片提供：橘園堡酒莊

 



炙熱的午後，太陽照得窗外一片花白，由豐原市區往東勢方向，車行過一段陡起上坡後，便是埤頭里了，一座佔東勢鎮柑桔產量95%的小丘陵。整片山頭的果樹沿著道路展開，沉甸甸的柚子、隨著枝穗綻開的小巧龍眼、清白模樣的初生蓮霧、抽高身長的玉米……輪番上陣，雖然現在並非柑桔的產季，卻仍有許多果樹順著時序結實自己的肥美，在埤頭里輪流展現生命的強韌姿態。



 



為解決柑桔滯銷困境激發鮮橘釀酒創意



橘園堡就是在九二一震災後抽長出的新生命，在面對天災破壞與生計維持間的兩方拉鋸消長時，由東勢鎮農會輔導，向行政院申請災後重建補助所設立的酒莊之一，經營團隊純粹由在地農民所組成。酒莊籌備期間，因為中部包括東勢、石岡、豐原等地所產的柑桔面臨了滯銷的困境，從民國70年開始就經營柑桔觀光果園的橘園堡，捨不得將這些心血的結晶倒掉，為了提高桔價，便想出以桔釀酒的方法，將賣相較差的小桔子挑出來製酒，因此激發出了以柑桔為釀酒原料的獨特想法，經兩年輔導學習後，於93年正式成立橘園堡酒莊。



 



桔酒的特殊風味背後，釀著果農們在產業危機後，絞盡腦汁的絕地重生。



 



東勢鎮目前以生產高接梨為主，25里中只有6里生產柑桔，因為梨子的經濟價值高，果農們便紛紛改種梨以因應市場，問酒莊女主人謝敏惠為什麼還堅持種柑桔，她只是笑笑地說：「果樹的價值不是以市場的喜好來衡量的，沒有說種哪種果實就比較好、比較高貴，結果是好是壞，沒有定論的。」



 



雖然目前梨子的賣價好，但謝敏惠說種梨的成本很高、病蟲害多，進口的梨穗非常貴，台灣自己的梨穗又不好買，有一次梨穗拍賣，有人早上五點多跑去排隊還買不到。每個果農都有自己辛苦的地方，不必現在流行什麼水果，就一窩瘋種什麼水果。像94年過年時，柑桔因為九月底被颱風破壞而產量銳減，只剩三分之一，加上還要挑一批外銷貨出口，國內的柑桔量少，又是年節應景水果，需求大於供給時，價格自然就水漲船高，證實了謝敏惠的想法，沒有哪樣水果是永遠穩賺不賠，也沒有哪樣水果永遠不得市場青睞，但他們同樣都是農民們的血汗收穫。



 



古樸風味建築  顯眼造型中保有濃厚農村味



 



橘園堡的建築造型特殊，由已離職的釀酒師張先生所設計。短圓柱型的外觀看起來像個大酒桶，也像個客家圍樓，以竹子為建材架構而成，古意十足而通風涼快。雖然因室內屬於半開放空間的設計，不適合裝設冷氣，但透氣度佳的建材和挑高設計，舒緩了陽光烈焰的直射，身在其中反而有種鄉間乘涼的快意。



 






屋頂傳來麻雀的吵雜聲，帶來了園內生氣蓬勃的訊息，謝敏惠說這些麻雀很奇怪，飛得進來卻飛不出去，最後都留在橘園堡裡，每天嘰嘰喳喳，久了，也就習慣了這樣的熱熱鬧鬧。



 



其實初期橘園堡以桔釀酒的效果並不好，因為桔皮帶有苦味，卻又是酒香味的主要來源，光以果實釀造出的酒香氣味不夠，於是慢慢嘗試以甜味重的桔子進行改良，用心調整苦甘味間的平衡，最後才研發出「橘鄉甘泉」和「橘鄉秘語」兩種招牌酒。桔酒於香甜中帶些苦甘，特色明顯且氣味芬芳，於是成了橘園堡的招牌產品，也是台灣各個酒莊中以鮮橘製酒的先鋒，充分發揮地方產業特色，成為東勢造酒文化中獨具風味的一家酒莊。



 

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橘酒鮮味飲



（右）橘鄉甘泉

為低酒精的18度鮮橘釀造酒，最受女性顧客的青睞，尤其適合搭配柳橙汁作調酒，以桔酒的香醇釋放柳橙汁的清甜，相得益彰。單獨品嚐時可作為開胃酒，清爽的桔香和輕微的苦酸後味，特別能夠喚醒味蕾。

 

（左）橘鄉秘語

為38度的鮮橘蒸餾酒，酒色清澄而酒香厚重，將桔香味充分融釋而出，醇味更加昇華。由於台灣人習慣喝酒精濃度高的酒，這一款最受客人歡迎。入喉口感溫順，香氣盈滿口鼻腔，桔味風雅清新。

 

本來橘園堡還有一款12度的「橘鄉仙子」酒，但因低酒精濃度的酒發酵時容易起氣泡，不好控制生產，過度發酵時，甚至會引起輕微氣爆狀況，考量安全性後，目前已經暫停生產。


桔子一年只有一次產季，約從十月下旬開始直到年底，東勢產的柑桔多作儲藏柑用，冬至前十天採收完後，可以保存到年節時候。若平常民眾上山觀光採果，現摘現食，則可延後採收到十二月底。




橘園堡用來釀酒的柑桔品種為椪柑，容易去皮，保存期限較長且價格不高，其他如東勢的茂谷柑、新竹的海梨因為價錢高，拿來釀酒不划算，而南部的綠皮碰柑不耐放，容易失水乾掉。權衡比較之下，還是自己種的椪柑適合釀酒。



 

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桔酒釀造過程

橘園堡的釀酒期為每年一二月時，年底採收後，賣相好的食用柑桔先銷出市場，剩下的同樣美味小柑桔便可以拿來釀酒了。

 

Step1 選果

由於好吃的水果才能釀出好酒，所以首要精挑細選出風味絕佳的高品質柑桔作釀酒的原料。

 

Step2 清洗

原料的清潔是釀造好酒的必要工作，要避免雜質影響酒的品質與風味，仔細檢查及清洗柑桔表面，是為好酒把關的第一道手續。

 

Step3 前處理

為了讓柑桔具備適合發酵釀酒的條件，必須經過去皮、去子、攪碎果肉的過程，最重要的是果膠必須經過適當處理。

 

Step4 發酵

測試過果肉的甜度後，開始進行發酵。酒菌是酒的命脈，所以得用十分心力培養酒母，審慎去除雜質，避免雜菌感染以維持酒的品質。初發酵時，將酒母接種到處理好的柑桔中，定時攪拌，每天持續檢測變化，待酒母生成酒醪，此階段最重要的是溫度及發酵的狀況。

 

約10天後，去渣轉桶，於嫌氣狀態下進行酒化發酵，轉入儲存桶後進行二次發酵，二次發酵的時間依發酵狀況而定，至少需要一個月時間，待發酵停止後，即可進行轉桶。此步驟要依澄清狀況進行重複多次轉桶。

（資料提供：橘園堡）



 



家常口味客家菜　行旅遊客歇腳最愛






從年底十月下旬的產季開始直到隔年年初釀酒期，是最熱鬧的時候，但囿於柑桔一年只有一收，其他非產季及釀造期時間，橘園堡則多以接待遊覽觀光團為主，由於鄰近東豐自行車綠色走廊，許多遊客到豐原騎車遊玩，會順便去橘園堡走走，享受鄉間果園的悠閒風光，順便吃一餐地道的客家菜。







 



橘園堡的廚師劉鳳美是新竹新埔客家人，因為許多遊客反應，到了東勢客家鎮玩，就該嘗嘗家鄉菜的滋味，加上和酒莊主人是親戚，於是特別到台中來掌廚。一直從事廚師職業的劉大姐個性爽朗，聽到我沒吃過客家桔醬，馬上身手俐落地做了三樣客家風味菜餚給我品嚐，還教我怎麼在家DIY。



 



劉鳳美說桔醬是客家人最棒的發明，沾什麼都好吃，同時也展現著客家先民們的智慧。台灣的柑桔產地多位在客家庄，可見客家人與柑桔的關係深厚，桔醬便是以不易食用的酸桔加工製成，入口滿是柑桔芳香，溫潤的桔酸味特別開胃。劉鳳美表示自己的母親到現在還保有作桔醬的傳統手藝，但是製作過程實在太繁雜耗工，皮要煮，肉要熬，最後還要混合起來再燉一次，因此她並沒有學起來，只知道回老家時該知道跟誰買桔醬比較純正，直接撿現成的用。



 



你可以這樣品嚐客家菜



簡單的川燙地瓜葉，不淋油膩的肉臊而只是配上桔醬，便有濃重果香滋味，讓人一口接一口。

 



劉大姐用珍珠雞大骨腿醃漬入味的白斬雞是橘園堡的人氣家常菜，肉質鮮嫩有彈性，還帶著自然的香甜，看來樸實無華卻讓我讚不絕口，只能說劉大姐功力深厚，醃得恰到好處，沾桔醬吃更是清爽開胃。

 

客家福菜肉片湯

客家醃菜也是傳統手藝的一部分，劉大姐教我將陳年福菜切碎後，和切片老薑一起沸水滾煮，滾出福菜香味後，將切得輕薄透明的豬五花肉下鍋涮個一分鐘，最後灑上些鹽巴調味，就可以起鍋食用了。陳年的福菜湯頭淳甜清香，完全打破我對醃漬品的死鹹印象，而一向不敢吃肥肉的我，也在劉大姐拍胸脯保證下，嘗試了涮豬五花沾桔醬，吃起來鮮美不膩口，完全沒有肥肉的腥臊，桔醬和豬肉搭配起來的確是超級對味。



 



劉鳳美說客家菜的精神就是簡單、方便、好下飯，和客家人的樸實性格一致，不求繁雜的工法，只要一頓實實在在的溫飽。



 



因為淡季時客潮不多，村里的各家大小酒莊和餐廳便建立起互助合作的關係，遇到大遊覽車臨時進村時，大家就會幫忙負責接待的那家餐館分擔菜色，免得忙不過來，充滿人情味。橘園堡內的品酒吧檯，也是因應這種合作精神而設立的，除了橘園堡自家生產的桔酒外，還買得到其他酒莊的芋頭酒、老薑酒、鳳梨酒……等特殊風味的台灣酒。



 



小酌這些台灣本地自行蒸餾、釀造的風味酒，使我全身發暖，好像有股力量在體內流竄著，強勁的口味，如同台灣人力道十足的性格，即使經過921的劇烈搖晃，依然能於重大創傷後，堅韌地進行重建，而橘園堡正是由這些股力量所發展開拓出的堡壘莊園，精釀著越陳越香的台灣精神。






 

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遊訪酒莊小叮嚀
由於釀酒與結果都有季節性，在非產季時酒莊內並無太多人力，若計畫進行酒莊之旅，最好先打通電話與酒莊聯絡，溝通想要參觀的行程，雙方都做好準備後，便可以輕鬆的心情上路，探訪這些座落台灣各處鄉鎮的釀酒莊園。
莊址：台中縣東勢鎮埤頭里石城街石山巷36-5號
電話：(04)2588-1463
開放時間：平日10:00~22:00，假日9:00～22:00

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當花雕雞遇上白酒凍鵝肝－酒香釀造的中西美食邂逅




拜訪完許多酒莊後，不能不嘗嘗以酒入菜的料理。還記得幾年前的米酒「瘋」嗎？為了趕在漲價前囤存貨，搶購米酒竟成了全民運動，可見在料理者眼中，酒確實扮演著非常重要的角色。



 



花雕雞三吃  中式酒料理的新興代表



熱浪持續侵台，火鍋料理店無不苦撐著度小月，可是花雕雞三吃卻在這股「熱潮」中脫穎而出，因為吃法特別，加上不像傳統火鍋般湯湯水水，容易吃得汗流浹背，多種香料混和的調味還能適度刺激胃口。這道源自珠海的廣東家常菜，由台商引進台灣市場後，就造成了不小的轟動。位於台中市忠明南路上的極品花雕雞，原本是家粵菜餐館，特別請二十幾年老經驗的師父前去珠海當地學藝，本是同門菜系，學來特別上手。



 



花雕雞三吃步驟



 






花雕雞一吃－專嚐雞肉原味



先將雞肉以用海鮮醬、老抽、柱侯醬和十餘種香料調製而成的醬底醃漬入味，再進大鍋快炒，接著淋上花雕酒提味，豪邁地放上大把新鮮蔬菜與色彩鮮艷又兼顧健康的青椒、紅椒，熱燒燒送上桌後，蓋鍋開火燜上三分鐘，以高溫揮發酒精，掀蓋時眼見配色鮮艷的花雕雞和撲鼻而來的香氣，連怕酒味的客人都能吃得津津有味，忍不住要下筷一嘗這道色香味兼備的饗宴。



 



 



花雕雞二吃－嚐盡花雕醬底風味



品嚐Q嫩的新鮮雞肉後，便可以進行二吃的工程了。若鍋中還有剩餘的雞肉，服務生會先盛起，只留下濃稠的醬底，再加入粿仔條、豆皮、高麗菜等進鍋燜炒，食材在烈火與熱氣的洗禮後，充分吸收了醬汁精華，非常入味，此時攝取澱粉與纖維，還能舒緩大口吃肉後的油膩感。



 



 



花雕雞三吃－清爽火鍋



結束快炒階段後，別忘了品嚐花雕湯頭，清清腸胃。此時剩餘的醬底已經混和了雞肉的鮮美與澱粉、蔬食的香甜，再加入俗稱「神水」的白濁高湯，與脆爽吸汁的菇類、可以當小點心的精緻手工丸子一起熬煮，和緩鮮甜地為花雕雞三吃作最後收尾。



 



 



嚴選素材



埔里玉泉花雕酒



經過多次實驗後發現，大陸的花雕酒雖然勁道十足，入菜後卻顯得太嗆，埔里的花雕酒則內蘊溫醇，香味和口感搭配起來都是上上之選。



 



台灣國產雞翅腿



國產雞新鮮美味，雞翅腿則耐久炒久煮，長時間烹調依然能保持彈牙又鮮嫩的口感。老闆說雞腿肉煮久易爛，口感大大折損，雞胸肉則有「泡泡」的口感，組織較虛而不扎實，後來才發現國人較少食用的翅腿部位，反而是作花雕雞的上上之選。



 



 



粿仔條



花雕雞二吃中點盤率最高的人氣王，非店裡特殊的粿仔條莫屬了。略粗的麵身帶有捲度，能夠充分沾勻吸收濃郁的花雕醬底，比韓國年糕容易入口，保持了彈牙的口感卻不會太黏硬，是老闆苦心尋訪各個製麵舖，好不容易才精選出的獨家食材。



 



神水高湯



以豬骨、雞骨和椰漿等材料熬上六到十二小時的湯頭，乳白中帶點橘黃，看似濃郁，嘗起來卻頗為清爽，尤其加椰漿熬煮的巧思，讓湯頭保持溫潤的入喉感，又不會太油膩厚重，反而帶點清新南洋風。



 



 



特色菜餚



 






酒釀肥腸



以甜酒釀調味壓腥和帶出自然的甘甜味，配上微辣的醬汁相當開胃，肥腸炸得外酥內嫩，口感極有層次，滋味十足，不腥不臊。



 



 



辣椒皮蛋



採取四川料理的手法，夾一片軟嫩的辣椒，捲起淋上特製醬汁的香Q皮蛋，出乎意料地，一點都不辣！卻仍保有辣椒特有的辛香，好似屬於味覺領域不曾被開發過的處女帶，相當特別。



 



 



法國料理與法國美酒的西式浪漫搭配



以酒入菜的中式料理多半保存了濃厚的酒香，而西式料理則將酒使用於食材的醃漬或醬料的調製上，扮演輕微的點綴角色，有如香水的後味般帶著底蘊；若是以酒搭餐，兩相提昇彼此的滋味，更是另一番風情萬種。



 



座落於麻園頭溪畔，台灣灤木隔蔭出岸邊的一方閒靜，法森小館就藏身在這小天地中，店面不大、座位不多，沒有豪華的水晶燈或過度煽情的氣氛營造，只有幾幅溫馨畫風的掛圖，和絕對頂級的新鮮食材，由法國料理餐飲經驗二十多年的劉國卿師傅掌廚，每日提供喜愛法式料理的人們一份低調的奢華。



 



一樓半開放式的廚房可以清楚看見料理過程，環境的整齊潔淨一覽無遺，不時還能聽見劉師傅邊掌廚，邊耐心指導後生晚輩的輕聲談話；二樓用餐區落地窗外的景緻，是陽台的翠綠植栽及河畔景色，17℃恆溫酒櫃儲放多款紅白酒，饕客們可以選擇喜歡的酒種開瓶，或單獨搭餐配酒。



 



劉國卿師傅的來頭不小，不但是永豐棧麗緻酒店的前西餐行政主廚，還曾親至法國進修實習，返台後在多所餐飲專校授課，將其寶貴經驗傳授給下一代有志於法式料理的學子們，店內牆上多張聘書與證書，都是實力的證明。



 



 



杏桃鵝肝醬襯白酒凍佐無花果沙拉：搭配甜白酒



劉師傅說鵝肝有冷、熱兩種烹調方法，煎鵝肝後趁熱上桌是熱食的吃法，而這道法森經典的開胃冷盤，則是以多種香料將整塊鵝肝醃漬24小時後，再用60~70度的低溫烘烤烹調，完整保存了鵝肝鮮嫩細緻的口感，冷藏後鵝肝本身的豐腴油脂自然凝結在表層，形成一層清透淺薄的橙黃色澤。



 



之所以稱這道冷盤為鵝肝醬，是形容其入口即化的濃郁口感，彷彿肉醬般綿滑潤順，並非市面上摻了多種動物肝臟打碎而成的罐頭肝醬。



 



這款鵝肝冷盤除了搭配甜白酒凍醬汁外，還適合搭配清淡的甜白酒，鵝肝雖然口感濃郁，但味道並不太重，加上肝本為儲存醣類的器官，自然有股甘甜，和帶點酸味、甜度略高的甜白酒搭配起來，頗收互相襯托之效。



 



食用時這道冷盤時，可用小湯匙挖些甜味重的杏桃或香味重的無花果，再混著甜白酒凍與鵝肝一起入口，鵝肝的絲滑醇厚和果香、酒香的清甜在嘴裡融合，再由口腔將整體香氣升溫，像是場非常難忘，卻轉瞬要錯過的相逢，在喉頭留下了無限的留戀。



 



 



柳橙白蘭地奶油香煎波士頓龍蝦：搭配白酒



這道菜的主角－波士頓龍蝦，由法森小館自行飼養繁殖，以確保最新鮮的現撈品質。先將小龍蝦以奶油煎至半熟，再加上新鮮柳橙汁和白蘭地，與融入了蝦肉甜美的奶油調製成鮮味十足的醬汁，佐以打得細嫩白淨的洋芋泥，這道豔紅明亮，刺激食慾的波士頓龍蝦就可以上桌了。



 



使用油煎烹調時，劉師傅都會視醬汁的種類選擇用油，像是這道奶油味偏向的龍蝦料理，以香氣重的奶油熱煎最能開胃，下醬汁時又能兼收互相融入調和的效果。



 



海鮮適合和白酒搭配食用，因為紅酒豐富的單寧會與海鮮中的蛋白質作用，產生鐵鏽味而破壞口感。劉主廚說白酒大致可以分為三種口感，一種屬於清新偏酸，一種屬於偏甜而口感豐腴，一種則介於兩者之間。由於龍蝦肉本身就相當甜美，搭配果香重、口感較醇厚的白酒最適合。



 



因為龍蝦極為新鮮，直接單吃甜味就相當驚人，嚼在口中彈性特佳，沾上帶著酒香與柳橙酸甜果香的奶油醬汁，口感溫順，味道層次豐富，讓齒頰間蕩漾著彷彿初戀般的青春甜美。



 



 



雪花鹽烤特級肋眼牛排佐芥末：搭配布根地紅酒



鮮紅欲滴的牛肉剖面，讓人食指大開，烹調手法卻相當簡單，以直接呈現出牛肉本身的多汁鮮嫩為主，特選美國Prime級的冷藏肋眼牛排，只抹上雪花鹽和黑胡椒直接燒烤，三分熟時口感最甜潤，表面烘出清晰的格狀烤痕，微微的焦熟緊密封住內部精華，刀叉一落就能感觸到牛肉的嫩度。尤其因為牛排的厚度足夠，能保存著豐厚的肉汁，咀嚼起來特別鮮美軟嫩。



 



搭配牛排的布根地紅酒香氣濃郁，布根地酒杯的大圓肚造型相當特別，由於紅酒香味較重，使用大酒杯能使空氣與酒充分接觸混和，更能激盪出紅酒本身的複雜氣味。



 



特別值得一提的，是劉師傅特選的雪花鹽，由靠近南極無污染海域萃取而成，非但不會搶走食材本身的風味，還能引出肉質的甜味，入口時首先散出細緻的淡淡鹹味，咀嚼時與肉汁混和後，蔓延在口中的竟是一股強烈的鮮甜，雪花鹽引帶肉類甜味的效果相當驚人，純熟的滋味層次是種風華盡現的餘情未了。



 



法國人的飲食哲學，講究用餐不只是以嘴品嚐，更要以眼睛觀察，小至食物的色澤、擺盤，大至餐廳的擺設，還要用心體會餐間相處的氣氛，才算得上完美的一餐。法國人將品嚐美食，視作一種體驗生命的存在方式，若人們也能以這種心情享受各種佳餚，也許餐餐都能感受到料理中洋溢的，對生命的不同品味體驗

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樹生酒莊見證台灣釀酒史 以祖父之名四代傳承

 

圖片資料提供：樹生休閒酒莊

 


早晨的樹生酒莊很熱鬧，有別於葡萄園裡地中海式的閒靜，一群年輕人進進出出，原來是高雄餐旅學院的學生們，來到樹生進行釀酒實習，由法國學成歸國的陳千浩老師帶領。高溫炎熱下，他索性脫了襯衫，只穿著白背心在酒廠和實驗室間穿梭。

 

見面時，陳老師不待我提問，開頭就先說了個故事，一段關於台灣釀酒史的故事。

 

「日本殖民時期，在台灣實施了菸酒專賣制度，也就是政府以行政壟斷的手法，控制了從生產至販售的所有過程，全世界只有土耳其和台灣實施完全專賣。因此過去近一個世紀以來，台灣老百姓自行製酒是違法行為，在大部份國家，釀酒文化卻是生活樂趣中的一部分。當時台灣第一位種釀酒葡萄的農民，名字叫洪樹生，這就是樹生酒莊名稱的由來。」

 

一時聽傻了的我，只隱約察覺洪樹生和酒莊主人洪吉倍同姓，應該有點親戚關係，開口詢問，陳老師才好笑地說：「洪樹生就是洪吉倍的阿公啦！」



  開車不喝酒 喝酒不開車

種葡萄的家族事業  是洪家血脈的四代傳承


樹生酒莊的故事，可說就是台灣紅酒的故事，他們以四個世代的時間，見證了台灣從公賣制度到開放民間製酒的產業轉變；由台灣第一批釀酒葡萄開始生根洪家的祖傳種植事業，直到終於可以釀出自家品牌的葡萄酒，樹生酒莊一步步守護著家族的傳統，也因此保存了正港台灣風味的紅酒文化。

 

民國42年菸酒公賣局引進葡萄試種，產區多集中在台中彰化地區，釀酒葡萄則以后里地區為主，由於氣候乾爽、排水好，來自溫帶地區的歐洲品種黑后葡萄（Black Queen）、金香葡萄（Golden Muscat）竟能適應良好，順利生長。洪樹生搶在第一時間開始栽培釀酒葡萄，由菸酒公賣局收購製酒，因為種植成果不錯，他於是帶領九個兒子和其他親友一起種植，至今仍可看見好似洪氏家譜般的后里葡萄班成員名單。

 



圖說：由左至右為黑后、巨峰、金香葡萄

釀酒葡萄vs.食用葡萄超級比一比

就像白甘蔗拿來製糖，黑甘蔗拿來吃的差別般，釀酒葡萄與食用葡萄也有著品種上的根本差異。雖然釀酒葡萄甜度不輸食用葡萄，但顆粒小、肉少果皮厚，吃起來沒那麼過癮，因為果皮是才是葡萄酒風味的主要來源。

 

祖父洪樹生和父親洪啟彰去世時間只相隔一年，走得有些措手不及，身為長子的洪吉倍還沒有時間請教父親種葡萄的所有技巧，就開始帶著三個弟弟接手農作生產事務。

 

洪吉倍說自己從小看著父親、祖父種葡萄，不用教就會了，哪還用學？於是種葡萄就像個只能意會無法言傳的古老秘密般，在一代又一代的身體力行中傳承下來，一旦上一代消逝了，有些技藝可能也就跟著埋進土壤中。到了洪吉倍時，他已經看不懂日文了，只知道父親閒來無事，會翻著一本祖父買的日本農業百科看，父親離開後，沒人教他怎麼讀這本書，洪吉倍就自己看圖說故事，漢字和圖片拼湊拼湊，竟然就自己研究出了「借枝」、「扶植」兩種技術。


 

捨不得老樹被砍除  窮死也要守住葡萄田

話要從民國85年說起，當時政府收購完最後一批與農民契約收成的葡萄後，由於已有便宜的外國菸酒開放進口，便不再向民間購果，僅以補助申請的方式，協助果農砍除釀酒葡萄，鼓勵轉作其他高經濟價值作物。

 

當眾人紛紛棄田領取補助款時，洪吉倍也在經濟壓力下，砍除了五百多棵幾乎和自己同齡的葡萄樹，當時台灣的釀酒葡萄種植面積，一下銳減到只有當初的二分之一。洪吉倍砍葡萄砍到手軟，想到一刀一刀都是在割裂著家族的歷史連結，他心裡捨不得，索性不砍了，就算少領好幾萬的補助款，也要把祖父種的葡萄留下來。問他當時怎麼打算，他雙手一攤：「我也不知道該怎麼辦，種了一輩子的葡萄，不種也不知道要做什麼，反正又不是什麼壞事，繼續幹哪！」

 

沒想到過了兩年，當初砍除的葡萄因為沒有連根拔除，只有照規定砍到離地面40公分，所以又開始抽長了枝蔓，逐漸恢復生長，讓洪吉倍大感驚喜。但這些重生的葡萄枝幹較為纖弱單薄，不似老樹般粗厚，於是洪吉倍跑去翻祖傳的日本農業百科，慢慢摸索出「借枝」、「扶植」等技巧，把瘦弱的新生枝根和健壯的原生種接枝起來，藉由原生種的強韌生命力拉拔，最後就會結合出和老葡萄樹同樣粗厚的枝幹。

 

（圖說：當年洪吉倍的祖父與父親，都是靠這本書學會種葡萄的）


低矮的祖厝裡，洪吉倍小心翼翼地拿出那本日文百科給我看，實在很難想像眼前那本只有稍微泛黃，但頁面還能平滑反射光線的書本，竟然已經有近半世紀的歷史了，裡頭沒有任何筆跡、水漬、皺摺，看著洪吉倍翻閱時的無比珍惜寶貝，就不難想像當初他為什麼寧願餓肚子，也要堅守這片葡萄田，即使在釀酒葡萄最黑暗而毫無發展前途的時候，仍然要捍衛著自己家族的驕傲。

 

古老的祖厝已經無人居住，但仍然佇立在葡萄園中間，彷彿是個永恆的精神象徵，默默地守護這片祖產，這段台灣土產葡萄酒最初的歷史。

 



（圖說：四十多歲的老樹根，洪吉倍砍了捨不得丟）


客廳茶桌上放著一盤巨峰葡萄，枝頭滲出了濃稠透明的蜜汁，也是洪家親戚種的。洪吉倍邊吹著電扇邊要我多嚐幾顆，很甜，別的地方吃不到這麼甜的葡萄了。樹生酒莊本來也種食用品種的蜜紅葡萄，但因為這幾年台灣多雨，密紅葡萄的皮薄易爛，最近已經慢慢荒廢了。種來種去，洪吉倍還是喜歡種釀酒葡萄。他指著牆角一球葡萄樹根，說那棵也是四十幾歲的老樹根，又粗又壯，健康得很，因為砍了心裡捨不得，就挖回家放著，還被不少人以為是他匠心獨具的客廳裝飾。

 

五十幾歲身體依然硬朗的洪吉倍，不禁讓我想起在那年代成長的台灣男人，即使有著濃烈的感情，卻因為傳統社會的保守風氣，不得不壓抑著自己，最後這股情感慢慢就壓縮成了一種莫名的固執，像是洪吉倍對釀酒葡萄貢獻了一生的堅持。

 

民間釀酒開放  酒莊成立帶來新生契機

921大地震後，農委會模仿日本農村模式，開始在台灣各地評估並設立農村酒莊，因為后里外埔的釀酒葡萄產業歷史悠久，樹生酒莊順利地通過申請而成立，92年開幕時，當時陳水扁總統還親自前往剪綵，風光得不得了。我問洪吉倍要不要和總統種的葡萄樹合照，淡薄名利的他只是說：「總統會換，時代會變，是誰種這棵葡萄樹的哪有什麼重要？長出好葡萄卡重要啦！」

 

種植事業傳到第四代時，洪吉倍沒有教兒子怎麼種葡萄，倒是要他學怎麼釀酒，父種子釀的分工，同時標誌著台灣酒史已經邁入了新時代。「釀酒的問題就要問我兒子啦！我只會種葡萄而已。」不過栽培的技術還是得繼續傳下去，再過幾年，現任的樹生釀酒師洪良杰，也得將父親一生的好手藝學起來。

 

因為政府輔導的關係，樹生酒莊開始和多所學校進行建教合作，不只如此，洪吉倍還說：「我都不知道念過幾所大學了。」為了增加農民技術、衛生、機械操作等專業知識，酒莊從籌備到現在，洪吉倍東奔西跑去各大學上課，也花了不少錢投資硬體設備，但回想起來他仍不禁感嘆，當初還生疏不懂時，白費許多冤枉錢，人家說什麼他就買什麼，搬了一大台榨汁機回來，結果發現不好操作、效率不佳，也只能摸摸鼻子認了，到現在還在酒莊裡躺著。

 

這次與高雄餐旅學院的產學合作，為酒莊帶來年輕的創意氣息，會計江淑惠讚嘆地表示，之前和這些學生們吃飯時，討論到餐飲擺盤、開發特色菜餚的話題，他們靈機一動，只用了幾朵鮮花、幾個桌飾、幾顆蠟燭，就變出一桌浪漫氣氛，讓她大開眼界。同時，在法國學釀造的陳千浩老師也突發奇想，以金香葡萄為原料，採用法國天然甜酒釀造法進行釀造。陳老師表示，樹生酒莊栽培的金香葡萄是來自希臘的品種，可是在台灣也長得很好，甜度特別高，非常適合作甜白酒。他還從實驗室裡拿出尚在釀造中，未過濾的甜白酒給我試飲，看來混濁有如原住民的小米酒，入口卻有天然的香氣與甘甜，非常清爽宜人。

 



（圖說：釀酒過程中，低酒精的葡萄酒與高酒精的白蘭地，差別在後者釀造後還多了一道蒸餾的手續，提昇酒精濃度）

 

天然甜酒釀造法

在釀造過程中，由於酵母會將葡萄中的糖份分解成酒精，因此許多葡萄酒必須另外加糖增添風味與口感。而天然甜白酒首重果實本身的甜味，故在選果階段就需要嚴格把關，挑選出甜度最高的葡萄進行釀造。

 

為了避免酵母菌將糖分消耗殆盡，必須在發酵中途加入蒸餾酒，以酒精強化的方式中止發酵，使用中斷發酵的方式，可讓尚未發酵成酒精的糖份留在酒中，釀造出香甜口味的甜酒。因為酵母菌在酒精超過15%時便無法生存，這也是為什麼釀造酒的酒精濃度偏低，有時必須另外加蒸餾酒調和濃度之因。

  開車不喝酒 喝酒不開車

品酒步驟（由國立高雄餐旅學院餐飲管理系專任講師陳千浩示範）



1.      將100cc的酒倒入標準品酒杯，傾斜於白色襯底的桌面上觀察成色。



2.      於桌面搖晃酒杯，酒與空氣接觸後會釋放香氣而充滿杯中。



3.      鼻子靠入酒杯中品聞酒香。



4.      入口時保留酒液於口中，進行吸氣，經過口腔加溫與空氣振動，使酒的整體味道衝上鼻腔，刺激嗅覺神經叢。



5.      吐掉入口的酒，避免味覺麻痺，再進行其他酒種的品酒。

 

發展自己的特色  釀造台灣人的葡萄酒

即使新世界如智利、澳洲所產的酒，已經開始以高品質、好價格搶攻世界酒市場，許多人卻依然獨衷法國酒的正統與嚴謹；同樣的情況搬到台灣，樹生酒莊也面臨著如此困境。國內有飲用紅酒習慣的人，願意花高昂價格購買進口酒，但品嚐台灣自產紅酒的意願不高。

 

陳千浩說自己釀酒時，一直有很重要的中心思想支持著：「不要比較，致力發展自己的特色。」不用因為法國酒的經典地位，就一直想以釀出法國酒為目標，每個地方的自然環境與地理條件都不同，他反而支持能充分發揮當地葡萄風味的釀造方法，因為自己的土地、消費者的口感偏好，還是當地人最瞭解。

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利口酒小百科

利口酒是法文Liqueur音譯的名稱，意思是餐後甜酒，以白蘭地為基底（亦有以威士忌為基底者），加入果汁、糖漿或浸泡各式水果與香料植物，攝取添加素材的香味、甜味調和而出，亦為調製雞尾酒的極佳酒品。

 

（圖說：以黑后葡萄酒和曼特寧、巴西咖啡豆混和釀造的曼巴甜酒）

加入帶甜味的鮮奶油後，連平常不喜歡喝咖啡的我也非常驚喜。藉由酒精充分融發咖啡的香味，而沒有咖啡的酸苦，搭上酒精的醇厚，飲用起來非常溫暖舒適，還有放鬆心情的效果，獨自小酌，可以激發創作者的靈感。

 


（圖說：以黑后葡萄酒和紐西蘭藍莓釀造的藍莓酒）

由於藍莓必須仰賴進口，進價、產量不穩定，這款藍莓酒並非能夠隨時取得。因為酒精濃度低，喝起來像果汁般，以葡萄基酒提昇口感，不似一般果汁飲料單薄，不知不覺就會喝下好幾杯，迷人的果香帶來浪漫微醺的氣息。

 

當我們品嚐著法國紅酒時，只能以想像建構法國葡萄田的海市蜃樓，但品嚐台灣紅酒時，我們可以選擇身處其中，體驗真真實實的觸感，看葡萄藤將光影碎裂，灑落在步道上的景象，仔細端倪高齡葡萄樹枝幹佈滿的歲月痕跡，感受其持續勃發的生命力，觀賞中部果園寧靜閒暇的風情中埋藏的台灣果農血汗結晶，還可以在葡萄樹下小餟道地台灣製的紅酒，品嚐特製紅白酒料理。

 

有的時候我們往往把夢想放得太遠，計畫了很久的長途旅行、打定主意要進行的出國散心、帶著心愛的人一起體驗世界……卻經常被忙碌的工作與喘不過氣的經濟壓力破壞了。也許台灣的酒莊並不是那麼壯麗，也沒有異國的特殊風情，但隨時可以上路，不需精心規劃時間排程，只要用心體會，土地的歷史就會帶給我們力量，以提供萬物滋長的方式，重新啟發我們的生命。


原文刊載於科技生活雜誌2006年10月號

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